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Gastronomia - Durante la lavorazione viene “bruciato” in un grosso recipiente, in seguito spogliato della superficie che lo riveste e infine macinato

Tutti i segreti del Grano Arso

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Grano arso

Grano arso

Viterbo sponsorizzato – È ampiamente noto che l’Italia intera possiede una grande tradizione culinaria. Dall’estremo nord fino alle coste del Mediterraneo, uno degli elementi di congiunzione è la cultura del cibo. 

Alimenti popolari, sani e genuini, preparati secondo le ricette tramandate nel corso dei decenni, dalle generazioni più anziane a quelle successive.

Negli ultimi tempi sono tornati in auge prodotti del territorio utilizzati per lo più in passato dalle classi popolari, con agricoltori e contadini intenti ad usufruire di ciò che la terra era in grado di offrire. In molti infatti, sia persone comuni che ristoratori, hanno deciso di acquistare la farina di grano arso, alimento tipico del Mezzogiorno, per la precisione tipico della Puglia.

Farina di Grano Arso

La farina di Grano Arso è un prodotto dalla matrice storica pugliese, ben diffuso nel territorio. Il luogo d’origine è la Daunia, area sita in provincia di Foggia, nella pianura del Tavoliere. Una tradizione che viene riportata nel presente, grazie alla riscoperta di chi ha compreso la necessità di cibarsi di alimenti sani e nutrienti, a stretto contatto con il cittadino.

Già dal nome si possono evincere le sue caratteristiche: deriva da un grano duro che ha subito un processo di tostatura. Durante la lavorazione viene “bruciato” in un grosso recipiente, in seguito spogliato della superficie che lo riveste e infine macinato.

L’obiettivo è quello di ricreare la semola di grano che veniva storicamente bruciata. Un fine utilizzato anche dai cuochi più rinomati, i quali hanno cercato di mettere nei propri piatti rivisitati un tocco di tradizione, creando una continuità nel passato in una direzione futura.

Il grano della tradizione contadina pugliese

In passato gli agricoltori di paese, spinti dalla fame, scovavano tra le spighe piombate sul terreno e coperte dalla flora circostante. Ciò avveniva in seguito all’autorizzazione dei proprietari dei latifondi, i quali permettevano a loro di raccogliere gli avanzi. Per prendere il grano venivano bruciati tutti i residui, a seguito della mietitura.

Naturalmente questo era il passato. Il transito dalla raccolta all’impiego in cucina è ora diverso. Invece di essere bruciati (non essendo quest’ultima una pratica salutare) i chicchi vengono tostati.

Siamo quindi di fronte a un’eccedenza trasformata oggi in un alimento richiesto nutriente, dato che viene ottenuta una farina integrale che contiene pochissimo glutine. Nel prodotto finale prevale, da un punto di vista olfattivo e gustativo, l’affumicatura, con un sentore di legno e caffè tostato.

Impiego in cucina

In ottica gastronomica l’impiego di questa tipologia di grano è finalizzato alla realizzazione di alimenti quali pane, focacce, pizze, ma anche crostate e affini. Di base viene utilizzata per realizzare prodotti pugliesi, come i cavatelli e le orecchiette, con qualsiasi tipo di condimento (dalle verdure a carne e pesce) ma può essere impiegata per altri piatti tipici regionali.

Per la preparazione si devono seguire precise direttive, ad esempio utilizzare la farina insieme ad altre, mettendone circa un terzo sul totale.

È consigliabile che chi soffre di celiachia non la consumi. Chi è intollerante al glutine potrebbe integrarla all’interno della propria alimentazione, previa visita presso un specialista.

Su saporideisassi.it è possibile comperare la farina di grano duro tostato per pastificazione in confezione da 1 kg, prodotta all’interno del Molino Daddario di Cerignola.


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19 agosto, 2019

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