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Gastronomia - Intervista a Romano Cardinali, imprenditore appassionato e titolare del famoso hotel e ristorante Decò - A Perugia un tempio del gusto e dell’arte - FOTO

“Ottimo olio, pesce, pasta fatta in casa a mano…”

di Valeria Conticiani

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Perugia - Il ristorante Decò

Perugia – Il ristorante Decò

Perugia - Il ristorante Decò

Perugia – Il ristorante Decò

Perugia - Il ristorante Decò

Perugia – Il ristorante Decò

Perugia – Un appassionato imprenditore racconta la storia di una vita che lo ha portato a costruire un tempio dell’arte e del gusto, dove la dedizione al lavoro e al bello hanno creato un’oasi di benessere e qualità.

Un luogo di ritrovo per artisti, critici e maestri d’arte, imprenditori, turisti e appassionati di enologia e gastronomia.

Dove accanto alle opere scultoree e pittoriche, il culto della buona tavola e la dedizione totale al lavoro hanno costruito negli anni una vera e propria oasi dei sensi.

Quando è nata questa attività?
“Abbiamo iniziato con la ristorazione già dalla fine degli anni ’70 – racconta il titolare Romano Cardinali. Questo posto, qui a Ponte San Giovanni, a dieci minuti da Perugia, è stato aperto dopo oltre dieci anni di esperienza, nel 1988. E ha sempre cercato di mantenere lo stesso personale di allora. Lo chef, per esempio, lavora qui dall’anno di apertura. Per noi i dipendenti sono parte della famiglia ed è molto importante salvaguardare la squadra”.

I vostri dipendenti sono quindi uno staff molto affiatato e legato alla proprietà?
“Certamente. Negli anni abbiamo anche attraversato, come molti, un periodo di crisi nera. Dove assumere significava perdere e anche per noi proprietari era difficile chiudere i conti in positivo e trarne un po’ di profitto o riuscire pareggiare a fine mese. Beh, anche in quei momenti, non ho mai mollato. Anzi, ho preferito lasciare in piedi i posti di lavoro di alcuni ragazzi che avevo formato e assunto da poco, per garantirgli un impiego e trasmettere loro il senso di appartenenza e responsabilità nel quale credo da sempre come principio fondamentale. Intendo avere come regola di base il rispetto del diritto al lavoro, della fiducia su cui si fonda il senso di responsabilità e che sia da esempio, stimolo e garanzia. Magari anche perdendo in termini di guadagno, in alcuni periodi. Ma con la fiducia che prima o poi questa politica e questa etica ci avrebbe ripagati. E in effetti così è stato. Oggi il nostro staff è come un pezzo della nostra famiglia. È parte integrante della nostra forza e del servizio di qualità che offriamo ai nostri clienti”.

Che tipologia di clientela avete al Decò?
“Abbiamo principalmente imprenditori, dipendenti aziendali, per lo più nell’infrasettimanale e per i pranzi – spiega Romano Cardinali – . E poi tante famiglie affezionate, non solo di zona, soprattutto per la cena. Ma anche il turismo legato al territorio, con il lago Trasimeno e ai festival di zona, come Umbira Jazz o Festival dei due mondi di Spoleto. Poi la nostra passione per l’arte e per il bello, la cura dei dettagli, ci ha portato nel tempo a costruire una sorta di piccola galleria. Che ogni anno presenta almeno un paio di mostre. Una in estate e una in inverno. Esponiamo opere di vari artisti. Soprattutto a ridosso di Umbra Jazz per le sue due edizioni winter e summer”.

Questo è quindi anche un luogo di ritrovo per la cultura?
“Beh si, in effetti ormai tra i più grandi affezionati non abbiamo solo i cultori della buona tavola e gli appassionati delle migliori selezioni di vini, ma anche tanti artisti e maestri d’arte che tornano abitualmente a trovarci. Tra i personaggi del mondo della cultura ce tornano a trovarci spesso, per esempio, abbiamo: i professori Philippe Daverio e Vittorio Sgarbi, ma anche lo storico d’arte Bruno Toscano, il poeta Franco Buffoni e anche noti scrittori come Francesco Petretti. Ogni artista che espone qui poi resta in mostra per circa due mesi. Dunque riceviamo frequenti visite anche da loro”.

Qual è la vostra specialità?
“Particolare importante per noi è l’approvvigionamento della materia prima. Olio, pesce, pasta fatta in casa a mano. Qui si mangia e mi permetto di dire anche bene, tutto. Anche carne dell’ottimo tartufo. Che abbiniamo coi migliori vini. Abbiamo una cantina davvero d’eccellenza. E facciamo anche banqueting e catering. Ma la nostra specialità, un vero cavallo di battaglia, è principalmente il pesce. O meglio ancora, la freschezza del nostro pesce. Quasi ogni giorno alle cinque del mattino vado al mercato generale o comunque seguo quotidianamente e personalmente via telefono le selezioni dell’asta del mercato del pesce di Anzio e da oltre trent’anni. E scelgo solo il meglio. Soprattutto da quando ci fu la storia della mucca pazza, negli anni ’80-’90 e la carne venne quasi bandita. Ci siamo specializzati nel pesce. Per noi non è mai una questione di prezzo ma sempre e solo di qualità per me.

La scelta del top nei migliori mercati ittici ci permette di mettere sul piatto, salute, freschezza, piacevolezza e gusto. Tutti ingredienti che premiano. Nel breve e nel lungo periodo. Infatti, oltre ad avere clienti che vengono anche da fuori e da lontano e tornano ogni anno, qui in zona e anche nelle regioni confinanti con l’Umbria, tutti ci conoscono, si fidano dei nostri crudi e si sentono a casa. Frequentando assiduamente questo posto. Che ormai è anche un salotto intimo, un luogo di ritrovo dove venire ad ascoltare buona musica jazz e vedere mostre. Come un piccolo museo”.

A proposito di arte, qui organizzate delle iniziative ed esposizioni d’arte?
“Anche questa è una nostra grande passione. L’arte. Pittura, scultura e buona musica. Nei periodi dei festival principalmente, ma anche al di fuori delle iniziative circostanti, abbiamo delle band, a volte resident band anche, che restano per intere settimane da noi per suonare a pranzo e cena e che vengono ad intrattenere i nostri ospiti con una selezione di musica jazz di assoluto alto livello che arricchisce la nostra proposta culinaria. E inoltre ci sono tanti artisti che espongono qui da noi in varie forme. Per esempio Domiziani ci ha fatto tutti i tavoli da giardino che sono ciascuno un pezzo d’arte unico e di valore. Bello da vedere e utile per apparecchiare, come mangiare su un dipinto. Poi ci sono pezzi fatti a mano da Piero D’Orazio che per noi sono diventati dei sotto piatti d’autore.

Abbiamo qui anche quattro opere del noto artista, molto quotato, Domenico Bruschi di fine ‘800, di nostra proprietà e di elevatissimo valore. E inoltre gli spazi, sia quelli esterni dei giardini sia quelli interni delle sale, sono tutti costantemente allestiti da quadri e cavalletti con esposte opere. Che cambiamo ciclicamente e che ci piace tenere a portata di sguardo durante cene e ricevimenti o per chi pernotta nelle nostre camere d’hotel. Come parte del nostro mobilio. Personalizzando di volta in volta in maniera differente il nostro look. Tutti gli artisti, musicisti e pittori o scultori ormai, anche loro come i nostri dipendenti, fanno parte in qualche modo della “famiglia del Decò”.

Valeria Conticiani


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2 dicembre, 2019

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