 Umberto Bernabucci |
– L’università della Tuscia alla conquista della Padania con una ricerca per migliorare la qualità del Grana Padano.
In Italia più del 80% del latte vaccino nazionale viene trasformato in formaggi di altissima qualità. Molti sono i formaggi dop prodotti in Italia, di questi il più rappresentato è il Grana Padano. Formaggio prodotto in una area geografica che va dal Piemonte fino al Mar Adriatico, comprendendo quasi tutte le regioni del Nord Italia.
Il consorzio del Grana Padano è costituito da oltre 6.000 aziende zootecniche conferitrici e da oltre 150 caseifici con una produzione annuale che supera 4.500.000 forme.
L’Università della Tuscia ha un ruolo importante in un progetto nazionale di ricerca promosso dal ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, rivolto al miglioramento della qualità e alla valorizzazione commerciale del Grana Padano. Il professor Umberto Bernabucci, docente di Nutrizione e alimentazione animale ed esperto di qualità del latte, si occupa di questa ricerca di studio.
Professor Bernabucci quali sono gli obiettivi principali del progetto?
“Il Progetto Filigrana ha come obiettivo centrale la definizione delle migliori modalità operative per la produzione di latte e per la sua trasformazione in Grana Padano dop senza utilizzo di additivi, nel rispetto delle caratteristiche zootecniche e agronomiche che caratterizzano l’areale di produzione e delle prescrizioni del disciplinare di questo prestigioso prodotto dop.
Obiettivi specifici coinvolgono tutti i settori specialistici d’interesse che vanno da quello zootecnico-agronomico a quello biometrico informatico, passando da quelli tecnologico, biochimico e microbiologico del processo di caseificazione. In particolare da un punto di vista agronomico-zootecnico sono studiate le migliori modalità per ottimizzare le condizioni di caseificabilità del latte, per ridurre il rischio di contaminazione da parte dei clostridi del latte, dal punto di vista microbiologico-tecnologico si studieranno le modalità per la riduzione del rischio di gonfiore e per la massima valorizzazione delle popolazioni microbiche utili al corretto processo di caseificazione-maturazione del formaggio. Dal punto di vista merceologico ed economico si studierà l’effetto di tecniche che non prevedono l’uso di alcun additivo chimico”.
Che ruolo ha l’Università della Tuscia?
“L’Università degli Studi della Tuscia ha l’obiettivo generale di sviluppare e approfondire le conoscenze sui fattori alimentari e climatici che influendo, direttamente o indirettamente, sulle caratteristiche tecnologiche e fermentative del latte e sul contenuto di spore lo rendono più o meno suscettibile allo sviluppo di difetti (gonfiore) dovuti alla presenza di Clostridium tyrobutyricum, Cl. butyricum e Cl. sporogenes.
Il nostro compito fondamentale è in primo luogo di caratterizzare le aree del comprensorio di produzione del Grana Padano dal punto di vista climatico, analizzando in particolare le condizioni del periodo caldo e le variabilità climatiche, per comprendere i loro effetti sulla qualità del latte e del formaggio. Andremo poi a studiare le caratteristiche dei foraggi utilizzati per l’alimentazione del bestiame e a mettere a punto metodi innovativi per migliorare le condizioni di conservazione di fieni e di insilati al fine di prevenire le contaminazioni responsabili dei difetti di gonfiore del formaggio”.
Sono prevedibili ricadute anche per i formaggi del Lazio?
“Purtroppo non solo il Grana Padano è soggetto al rischio di ‘gonfiori tardivi’, ma tutti i formaggi a pasta dura e a media-lunga stagionatura possono essere soggetti a sviluppare tale difetto, ivi compreso il Pecorino, che rappresenta il più tipico formaggio prodotto nella Regione Lazio. Le metodologie di ricerca messe a punto potranno essere applicate anche ai formaggi ovini al fine di migliorarne qualità e valore commerciale, con ricadute positive per tutta la filiera produttiva e anche ovviamente per il consumatore”.
Bruno Ronchi
Professore ordinario
del dipartimento di
Scienze e tecnologie per l’agricoltura,
le foreste
la natura e l’energia (Dafne)
Università degli Studi della Tuscia