 La lavorazione dell’olio |
Viterbo – Scoprire i segreti dell’olio extravergine di oliva, imparare a riconoscerne pregi e difetti, comprendere tutto il processo produttivo, apprendere le proprietà nutrizionali e salutistiche. È quanto si prefigge il Corso per assaggiatori di olio di oliva proposto dal CeFAS, Azienda speciale della Camera di Commercio di Viterbo.
Un percorso formativo guidato da coloro che coordinano i test di assaggio degli oli Dop Tuscia e Dop Canino: Eutizio Gentili, Maria Teresa Frangipane e Lucia Lancetti.
Complessivamente sono 36 le ore di formazione, articolate in 12 lezioni da svolgersi presso la sede del Cefas Villa Tedeschi, in viale Trieste n. 127 a Viterbo a partire dal prossimo 17 settembre 2015.
Al termine del Corso sarà rilasciato l’attestato di Assaggiatore di olio di oliva e può rappresentare il primo passo per costituire nuovi Panel di assaggio e valutazione degli oli extravergine d’oliva DOP della provincia di Viterbo.
Per iscrizioni, da effettuare entro il 13 settembre 2015: Cefas, e informazioni: tel. 0761.324196 formazione@cefas.org www.cefas.org
Questi gli argomenti in programma:
Assaggiare l’olio. Qualità Organolettica, Merceologica, Nutrizionale e Igienico-sanitaria, Genuinità e Tipicità.
Parametri della qualità. Tecniche agronomiche, scelta cultivar, indici ed epoca di maturazione delle olive, tempi e modalità. La drupa.
Tecnologia estrattiva. Defogliazione, Lavaggio, Frangitura, Gramolatura, Separazione olio, Centrifugazione, Filtraggio, Conservazione.
Chimica dell’olio, acidi grassi saturi e insaturi. Metodo ufficiale valutazione sensoriale olio di oliva (Coi/T20/Doc. 15/Rev.7/2015). Alterazioni biochimiche. Irrancidimento idrolitico e ossidativo.
Analisi Sensoriale: Vista, Olfatto, Gusto. Primo impatto olfattivo: Fruttato; Gusto: Dolce, Amaro e Piccante. Descrizione assaggio. Vocabolario specifico dell’olio con attributi positivi e negativi.
Analisi di laboratorio più importanti: Acidità, Perossidi, K 232, K 270. Sala Panel. Scheda di valutazione. Gli oli tipici: dop Canino e dop Tuscia. Assaggio. La Scheda di valutazione Coi.
Le qualità merceologiche degli oli di oliva e loro classificazione secondo i Reg. CE.
I difetti dell’olio, loro riconoscimento. Informazioni sulla procedura di svolgimento delle prove di allineamento.
Rancido e Avvinato, Riscaldo, Morchia: riconoscimento e allineamenti Prove pratiche di assaggio con l’ausilio di campioni di varia intensità di fruttato.
I difetti dell’olio, loro riconoscimento; allineamenti Prova pratico-didattica di allineamento per i difetti: Rancido e Avvinato, Riscaldo e Morchia.
Prova selettiva di base: quattro sessioni per attributo Prove pratiche di assaggio con l’ausilio di campioni di varia intensità di fruttato.
Verifica dei requisiti fisiologici previsti. Chiusura del vorso con discussione sui risultati.