 Ischia di Castro – I formaggi dei fratelli Pira |
 Civita Castellana – Il Fiocco della Tuscia del caseificio Chiodetti  Migliori formaggi d’Italia – L’articolo del Gambero Rosso |
Viterbo – Gambero Rosso dixit. Il Fiocco e il Grand ducato sono tra i migliori formaggi d’Italia.
Secondo la prestigiosa rivista gastronomica, i formaggi di Civita Castellana e Ischia di Castro sono tra i più buoni d’Italia. Oltre aa essere i migliori della Tuscia.
“Sono alla ricerca dei migliori formaggi della zona della Tuscia Viterbese: il Fiocco della Tuscia e il Gran ducato di Castro”, scrive la giornalista Eleonora Baldwin.
Da Civita Castellana a Ischia di Castro Baldwin gira tutta la Tuscia, dopo aver viaggiato per l’intera penisola. Un solo obiettivo: scovare i formaggi più buoni.
A Civita si imbatte in “un caseificio che lavora secondo tradizione, utilizzando esclusivamente il latte di bestiame che pascola in quest’area”: la ditta Chiodetti, che detiene il copyright e la produzione del Fiocco. “E’ un formaggio incredibile”, scrive Baldwin. “Il Fiocco della Tuscia – spiega – è un formaggio tenero a buccia fiorita che ricorda il Camembert: sotto la crosta candida, il formaggio è opulento, cedevole, cremoso e con un bagaglio aromatico da capogiro”.
Ma come si fa questo formaggio? “Il Fiocco è prodotto esclusivamente con latte vaccino crudo di raccolta a chilometro zero. Dopo essere riscaldato a 36-37 gradi, il latte viene inoculato con batteri che reagiscono alla temperatura. Quindi si aggiunge il caglio e si attende la coagulazione. La cagliata così ottenuta viene poi ridotta alla dimensione di una nocciola, salata e trasferita nelle forme. Queste vengono ribaltate numerose volte per permettere al siero di spurgare del tutto. Dopo 48 ore il formaggio fresco è duro, friabile e di sapore tenue. La particolarità di questa lavorazione avviene ora: il formaggio è lasciato a maturare in un ambiente umido e fresco, completamente permeato di muffe speciali. Il processo di maturazione produce così la crosta bianca setosa e la cremosità interna, caratteristiche di questo formaggio. Il tempo di stagionatura del Fiocco della Tuscia varia dai 15 ai 30 giorni, bilanciando attentamente temperatura e grado di umidità. Dopo questo tempo, è pronto per essere consumato”.
Ed ecco l’assaggio. “Morderlo e scaldarlo nella masticazione – racconta Baldwin – sprigiona dolcezza e una leggera nota fruttata con sentori di fiori, latte, panna ed erba tenera”.
Lasciata Civita Castellana, la giornalista continua l’esplorazione in terra etrusca alla volta di Ischia di Castro. Qui c’è il caseificio dei fratelli Pira. “Mi mostrano – scrive – come si fanno i pecorini. In assoluto il più strabiliante è il Gran ducato di Castro, un formaggio di stagionatura superiore all’anno ma dal cuore morbidissimo che non ha nulla da invidiare alle profumate e saporite tome piemontesi”.
Come si produce il Gran ducato di Castro? “Con tanta pazienza. Il latte appena munto viene lavorato intero e a crudo viene inoculato con fermenti lattici. Viene portato alla temperatura di 35-38 gradi e poi addizionato di caglio liquido di vitello. Dopo un’attesa di 25 minuti circa, la cagliata viene rotta alle dimensioni di un chicco di mais e poi cotta a 43-45 gradi. Dopo la cottura, la pasta viene estratta e trasferita nelle fuscelle e poi subisce la stufatura. La salatura avviene a secco. La stagionatura varia dagli 8 ai 18 mesi, e oltre”.
L’assaggio. E il viaggio termina qui. “La Tuscia Viterbese mi ha dato grandi soddisfazioni”, ammette Baldwin.