 Noda Kotaro |
Viterbo – Quaranta euro per cinque portate.
E’ la formula magica usata dallo chef Noda Kotaro del Bistrot 64 di Roma. Bilanciare la qualità del cibo con prezzi accessibili a tutti.
Lo carriera dello chef giapponese è partita da Viterbo.
“Sono laureato in marketing, ma per mantenermi agli studi sono finito a lavorare in una ‘trattoria occidentale’ dove mi sono appassionato sempre più – afferma Noda Kotaro in una dichiarazione apparsa sul sito Reporter gourmet -. Viaggiando per l’Europa ho poi scelto la cucina italiana, ma l’unico grande nome a quei tempi era Marchesi.
Così sono arrivato nel suo ristorante di Kobe – racconta -, dove ho affiancato per un anno Enrico Crippa, che mi ha trasmesso le basi. Poi tramite lui ho proseguito la mia formazione in Italia, con Ciresa, Apreda, Derflingher e Genovese. Chef sono diventato a Viterbo all’Enoteca La Torre, dove nel 2010 ho conquistato la stella Michelin. Ed è stato lì che ho studiato il Lazio per capire i gusti del pubblico, approfondendo in particolare l’olio di oliva, con un breve interludio all’Enoteca Pinchiorri”.
Poi si è spostato nella capitale.
“I clienti tuttavia si aspettavano qualcosa di diverso da ricette del territorio rivisitate – racconta Noda Kotaro -. Così ho deciso di spostarmi nella capitale, prima presso il Grand Hotel Via Veneto, poi, dopo due stage al Noma e al Geranium, qui al Bistrot 64. Copenhagen mi è servita per capire le mie origini: la cucina di Redzepi è fortemente influenzata dal Giappone, per via delle fermentazioni e non solo. Io però cercavo qualcosa di diverso: nei grandi ristoranti avevo sempre visto buttare gli scarti, che invece nella cucina tradizionale italiana, quella che forse non esiste più, erano al centro di grandissimi piatti. Per me l’Italia è questo: l’esaltazione della materia povera”.
I suoi piatti sono cucinati con prodotti italiani, in molti casi bio e a chilometro zero.