 Pane  Il premio Nobel Riccardo Valentini  Maurizio Manca del Molino Profili |
Viterbo – “È finita l’epoca del pane”. Punto e basta. “Almeno per quanto riguarda l’utilizzo che finora ne abbiamo fatto. Dati e abitudini alimentari parlano chiaro”. A sottolinearlo il premio Nobel Riccardo Valentini. “E nonostante questo – aggiunge – siamo diventati più obesi, oltre un miliardo le persone che nel mondo soffrono di obesità, e sempre più gente muore per cause legate alla cattiva alimentazione. Trenta milioni ogni anno”.
Nel 1861, anno della nascita dello Stato unitario, in Italia si mangiavano 1,1 chili di pane a persone. “Oggi – spiega invece Maurizio Manca, amministratore del Molino Profili di Viterbo – siamo arrivati a consumare 43 chili di pane l’anno a testa, circa 12 grammi al giorno”. Una stima peggiore di quella fornita da Coldiretti appena tre anni fa, quando il consumo di pane si attestava sui 90 grammi procapite, meno di due fettine al giorno.
“A risentirne anche le attività commerciali – sottolinea Manca –. Negli ultimi due anni in provincia di Viterbo hanno chiuso almeno 6 forni. Mentre i molini lavorano al 70% della loro potenzialità”.
Un cambiamento radicale che ha visto via via scomparire dalla tavola un alimento che ha caratterizzato la vita dell’uomo dall’alba dei tempi. Conosciuto persino dall’homo erectus, quando veniva preparato macinando fra due pietre dei cereali, mescolati poi con l’acqua, e dagli egiziani che nel 3500 a.C. scoprirono la fermentazione. Fondamentale inoltre in religioni come quelle cristiana ed ebraica.
“La prima vittima – sottolinea Maurizio Manca – è stata la rosetta romana perché era un tipo di pane che durava poco. Oggi si preferisce il pane confezionato, quello industriale che dura più giorni. Quattro italiani su 10 mangiano infatti pane avanzato dal giorno prima”.
Nel 1980, stimava la Coldiretti nel 2014, il consumo era di circa 230 grammi a testa al giorno, nel 1990 di 197 grammi, nel 2000 di 180 grammi, nel 2010 di 120 grammi e nel 2012 di 106 grammi, per arrivare a meno di 100 grammi nel 2013.
Le cause? “La crisi economica innanzitutto – dice Manca – il ‘naziveganesimo’ che punta ad eliminare tutti i carboidrati, campagne denigratorie e atteggiamenti salutisti deliranti. Basti pensare anche a chi decide di dimagrire con diete fai da te. La prima cosa che fa è eliminare il pane dalla propria alimentazione”.
Anche pezzatura e formatura del pane hanno subito una trasformazione profonda. “Siamo passati dalla pagnotta di un chilo – aggiunge Manca – al pompiere di 250 grammi. Sono invece aumentati i tipi di pane. Da quelli aromatizzati, al pane di curcuma, dal pane biologico a quelli integrali oppure cotti a legna”.
“Dobbiamo riappropriarci della dieta mediterranea – dichiara infine Valentini – rilanciando il pane come elemento nutrizionale positivo per la salute umana concentrando l’attenzione su nuove farine e nuovi lieviti. E in tale direzione la ricerca può essere d’aiuto. Ad esempio i dipartimenti Dafne e Dibaf dell’università della Tuscia stanno portando avanti lavori molto importanti sui beta glucani, una sostanza contenuta nelle farine che riduce il colesterolo”.
“Il pane – conclude Riccardo Valentini – è un alimento importantissimo. Non possiamo permetterci assolutamente di farne a meno. Se ciò accadesse non si tratterebbe soltanto di una grave perdita a livello nutrizionale, ma di una vera e propria involuzione socioculturale”.
Daniele Camilli