 Viterbo – Giorgione  Viterbo – Giorgione  Viterbo – Giorgione allo Slow food village  Viterbo – Giorgione allo Slow food village |
Viterbo – Simpatico, meno pancione di qualche anno fa e vestito con l’immancabile salopette.
Giorgio Barchiesi, per tutti Giorgione, rimane lo stesso anche lontano dallo schermo televisivo che lo vede protagonista della trasmissione ‘Giorgione orto e cucina’.
E’ così Alla via di mezzo di Montefalco, dove si aggira tra i tavoli intimando ai clienti di mangiare poco pane (“Altrimenti non arrivate ai secondi”) ed è così anche allo Slow food village di Viterbo, che ormai da tre anni lo vede tra i protagonisti della manifestazione dedicata all’enogastronomia.
Schietto, genuino e disponibile con tutti sia per autografare il suo nuovo libro (‘Orto e cucina 3’) che per le immancabili foto ricordo, ha intrattenuto il pubblico dell’Arena con i racconti su quella cucina ‘laida e corrotta’ che ormai è un marchio di fabbrica. Il tutto prima di ricevere il premio Italo Arieti.
Dagli studi di veterinaria alla cucina, anche se non ama essere chiamato chef. Come nasce Giorgio Barchiesi oste?
“La mia era una famiglia borghese. Eravamo sei figli e in casa c’era una grande ospitalità. Avevamo una cucina gestita da persone che cucinavano molto bene. Mia madre era montessoriana: alle sette e mezza il bambino esce dalla vita di adulto e va a dormire. Io mettevo la vestaglietta e sgattaiolavo in cucina perché mi piaceva l’alchimia della trasformazione del prodotto in cibo. Era una cosa incredibile. Avevo una tata tirolese che prendeva il ‘malloppo’ della pasta per fare l’apfelstrudel e non lo stendeva con il matterello. Lavorava con polsi e avambracci e faceva un metro quadro di sfoglia tutta uguale, una grande alchimia. Questa cosa della trasformazione mi piaceva tantissimo. Ce l’ho sempre avuta nel sangue. Volevo fare il veterinario, l’ho fatto ma la cucina ce l’avevo qui, in saccoccia”.
Come nasce invece il personaggio televisivo di Giorgione?
“Sono stati a casa mia. La segretaria di produzione del Gambero rosso era un’amica della sorella più piccola di mia moglie. Hanno insistito molto, io non amavo il programma televisivo come cucina-spettacolo quindi abbiamo fatto tutto intorno casa. Non ho mai girato in studio e non ho mai fatto fiction, se dico che ci vuole mezz’ora per cuocere una cosa è perché quel piatto si deve cucinare. Non c’è recitazione, se mi scotto mi sono scottato davvero. Non mi possono dire: ‘Tu ciucci, tu metti in bocca, tu fai…’ perché io sto a casa mia e faccio come mi pare. In televisione non ho mai detto di avere un ristorante e il programma è pulito. Non ha nessuno sponsor perché lo sponsor ti impone di fare qualcosa come dice lui. Se non avessi avuto questo share i calci li avrei presi da tempo perché il commerciale non mi vuole bene per niente”.
Ristorante, televisione, eventi. Cosa fa Giorgione nel tempo libero?
“Ne ho veramente poco. Cerco di dormire e recuperare ma anche di riunire un po’ la mia famiglia visto che ci vediamo pochissimo”.
Alla via di mezzo, specialmente per il weekend, bisogna prenotare mesi prima. Nonostante questo i prezzi sono rimasti popolari, è questo il segreto?
“Una persona mi disse ‘Potresti fare anche 35 euro, i clienti verrebbero uguale’. Con il mio commercialista faccio un discorso di marginalità. Prima era 25 euro adesso è diventata 27,50. Si potrebbe dire ‘Gà che ci stai fai 30 euro’. No, faccio 27,50 e quando ci sarà da fare qualche altro aumento lo faremo. Saranno 28 o 29: ogni sei mesi aggiusto il tiro ma solo per una questione di costi. Non perché voglio guadagnare di più, non mi pare corretto”.
Montefalco è la terra del Sagrantino. Dove nasce questa esplosione di turismo enogastronomico?
“Quello del Sagrantino è un progetto nato più di trent’anni fa. Inizialmente era un vino passito. Si faceva passire da ottobre a dicembre e poi si vinificava ma difficilmente arrivava oltre giugno. Arnaldo Caprai, una delle cantine che ha cominciato, con l’università di Milano e studi specifici lo ha trasformato in un prodotto di grande qualità. Gli è stato dato un valore aggiunto. A livello italiano non è un vino così conosciuto: se dici Brunello di Montalcino il concetto si conosce universalmente. Andai a Milano a fare degli gnocchi al Sagrantino e mi chiesero se era un pollo. Il Sagrantino è un vino di grande struttura, tannicità e capacità evolutiva. Fare un Sagrantino buono non è facile. Io ho una moglie che produce vino, è una delle più vecchie cantine di Montefalco, e sono stato sempre a contatto con la vinificazione buona. Siamo un’azienda biologica e grazie a Dio viviamo in una dimensione idilliaca”.
Cosa pensa del concetto di cucina a chilometro zero?
“Il chilometro zero è stato inflazionato da un modo di dire sbagliato. Quando mi dicono dieta mediterranea rispondo ‘Ma certo che è mediterranea ma che stiamo in Cecenia?’. E’ vero che un prodotto fresco arriva pure dalla Cina però io dico che nel mio ristorante, tanto per dirne una, non c’è un menù, non c’è una carta. Io vado a fare la spesa anche tre volte alla settimana che non ho grandi capacità di stoccaggio e compro quello che in quel momento mi dà il mercato. Una foglia di insalata guarda il tempo a noi cosa ci fa, figuriamoci se la raccogli e la mangi entro le ventiquattro ore. La lattuga ha ancora quel latticello bianco, profumato. Dopo due giorni non ce l’ha più. La freschezza non vuol dire chilometro zero perché non è la provenienza che fa il prodotto buono ma chi lo fa. Se io vado alla Metro perché a volte vado alla Metro a comprare tutta una serie di cose, e mi cade l’occhio su un pezzo di carne sottovuoto fresca e mi piace, perché io ho fatto anche il macellaio delle mie bestie oltre che veterinario e un pezzo di carne buona lo vedo da qui a Napoli, se è buona la prendo. Una volta l’ho presa che veniva dall’Uruguay, era vacca pascolatrice uruguaiana. Ho fatto uno stracotto al Sagrantino strepitoso. Non me ne frega niente, se è buono è buono”.
Conosce Viterbo e la Tuscia?
“La Tuscia la conosco molto bene. Andavo spesso a Tuscania perché degli amici carissimi avevano un grande territorio lì vicino e ci capitavo spesso. A Viterbo ho comprato questa fede. Mi ero perso la fede nuziale e sono andato in una vecchia gioielleria di Viterbo. L’orafo mi ha trovato una fede che era obsoleta, perché con l’oro rosso non si fanno più, e mi ha stampigliato il nome di mia moglie e la data del matrimonio. Con una macchina vecchissima ha stampigliato questa cosa. Vedi che ci sono ancora delle tradizioni? L’industria c’è. A Viterbo avete ancora tante cose buone, dal mangiare all’artigianato fino alle particolarità. Ci sono e speriamo che rimangano”.
Un abbinamento che ama particolarmente?
“Io uso il guanciale, eh! Ce l’ho sempre appiccato là, come si dice. Il guanciale è un esaltatore stratosferico perché non è solo grasso e tessuto ghiandolare, è buono. Con il guanciale poi ci metti sempre un vino rosso un po’ corposo. Un rosso di Montefalco, un rosso riserva, uno stesso Sagrantino ci si sposano molto bene”.
Quali sono i suoi piatti preferiti?
“Amo molto il pesce. Se il pesce è buono e fresco poco gli devi fare. Per me una spigola al sale o un rombo chiodato in guazzetto possono essere dei piatti strepitosi. Dopo possiamo fare degli gnocchi al Sagrantino per dagli queste ‘schioppate’ di sapore che possono essere create con vari grassi aggiunti. Poi uno stinco birra e ginepro che mi hanno insegnato a fare in Piemonte ma anche un gulasch tirolese con una marmellata di mirtilli rossi. Non ho un piatto preferito, secondo me dire ‘Mi piace più quello o quell’altro’ è già una cosa di anziani. A me piace tutto. Forse amo meno i dolci ma perché non li cucino”.
Una ricetta facile facile per i nostri lettori?
“Fate la pasta con tre farine. Poi prendete delle cipolle rosse, più dolci, e fate uno strato di cipolle. Dopo prendete i pomodorini, li aprite tutti a libretto e fate uno strato di pomodorini. Sopra i pomodorini mettete dei filetti di gallinella, dei cavoli o quello che c’è in quella stagione: l’ultimo strato non deve contaminarsi con quello di sotto. Chiudete, intanto che fate la pasta questa cosa si cuoce e anche se fosse un filetto di gallinella, di orata, di spigola, un gamberone o quello che vi pare a voi, riconoscerete un po’ la cipolla, un po’ il pomodoro e il pesce. Non si è fritto ma si è cotto con i vapori di quello che c’è sotto. Un piatto semplicissimo, quando spadellate la pasta e si rompe tutto ma finchè non si è cotto non toccate niente. E’ buonissimo”.
Samuele Sansonetti