 Vincenzo Ceniti |
 La saletta etrusca del ristorante “Da Aquilanti”  I fratelli Giuseppe e Vittorio Aquilanti  L’ingresso del ristorante “Da Aquilanti” |
La Quercia – Riceviamo e pubblichiamo – In principio era il sor Luigi che nel 1907 lasciò il posto di maggiordomo dal principe Del Drago a palazzo Barberini di Roma per venire alla Quercia dove acquistò un magazzino seicentesco destinato ad accogliere le lane della Maremma viterbese prima di essere vendute al mercato. Nell’interno erano ancora visibili gli archi che sostenevano i bilancioni per la pesa.
In quell’ambiente il sor Luigi ricavò una modesta trattoria, chiamata del Villaggio, con una terrazza che dava su campo Graziano, adattato a pista di cavalli. Negli ultimi anni Quaranta del secolo scorso i miei genitori, insieme ad altri, mi portavano a far merenda su quella terrazza da cui si vedeva una polverosa corsa dei cavalli con il pubblico appollaiato sulla scarpata che dalla pista del campo saliva fino al piano stradale dell’attuale viale Trieste.
Era consuetudine per i viterbesi in occasioni particolari (fiere, processioni, mercati, gare sportive) recarsi a piedi alla Quercia con la “cartatella” di porchetta, formaggi, affettato e la pagnotta del pane. Per giustificare l’uso del tavolo in trattoria si ordinava vino e gassosa. Quella del Villaggio ad ore prestabilite preparava supplì e crostini di mozzarella, primi tentativi di un servizio di cucina che da lì a pochi anni avrebbe assunto dimensioni più professionali.
Nel 1950 i figli del sor Luigi, Giuseppe e Vittorio, ereditarono il locale ed avviarono gradualmente un progetto di ampliamento e rinnovamento che porterà al Gran Ristorante Aquilanti, ancora nei ricordi di molti viterbesi e non solo.
Il salto di qualità avvenne agli inizi degli anni Sessanta quando i due fratelli dismisero la giacchetta bianca per indossare “a vita” il più professionale vestito nero. La spartizione dei compiti avvenne spontaneamente secondo le vocazioni che si erano consolidate quando da ragazzi svolgevano nella trattoria del Villaggio i lavori più umili e disparati.
Nel Gran Ristorante il sor Giuseppe si occupava della spesa, dei conti e della cantina. Il sor Vittorio sovrintendeva al servizio di sala. Ho davanti agli occhi, nei banchetti con decine di persone, i commis che uscivano all’unisono dalla cucina con le fiamminghe ricolme di fettuccine fumanti per sciamare con ordine e passo felpato tra i tavoli, servendo i clienti uno ad uno. Eravamo abituati nei locali più modesti a trovare gli antipasti già preparati sul tavolo o a ricevere i piatti di pasta o carne già pronti. Prerogativa del locale erano infatti la qualità dei camerieri, la loro divisa, il modo di porgere, la discrezione, il servizio ai tavoli.
In quegli anni Sessanta la ristorazione gran turismo del Viterbese era agli albori. I locali affidabili si contavano sulle dita di una mano. Mi vengono in mente i pionieri di allora Otello Squarcia di Acquapendente (ristorante albergo Milano), Colombo Cristoferi di Bolsena (ristorante albergo Columbus), Giulio Giudizi di Tarquinia (ristorante omonimo), Pietro Vincenti di Tuscania (ristorante albergo Al Gallo), i fratelli Augusto e Florido Fanali di Montefiascone (ristorante albergo Roma), Ubaldo Serafini di Bagnaia (ristorante Checcarello) .
Il personale di “Aquilanti” faceva la differenza. I “ragazzi”, come in una scuola alberghiera in pectore, venivano attentamente selezionati e ben guidati e dopo un tirocinio per apprendere i trucchi del mestiere, venivano avviati alla sala. “Il cliente si accoglie con il sorriso e un bel saluto – veniva loro insegnato – e va assiduamente assistito fino al momento in cui lo si accompagna alla porta”.
Nel decennio compreso tra il 1965 e il 1975 fare un banchetto di nozze da “Aquilanti” era un segno di distinzione e di classe. In quegli anni il locale aveva raggiunto la massima notorietà e la dimensione più ottimale, sia per gli spazi, che per la cucina e il servizio.
Cinque sale per un totale di oltre 600 coperti, tra cui il salone degli specchi con vaporosi lampadari appesi ad un soffitto celeste ingabbiato da una griglia di stucchi bianchi; citazioni in tutte le guide turistiche non solo italiane; la saletta etrusca (per i clienti di giornata o i pranzi di lavoro), intima e calda d’inverno con tracce di affreschi ad imitazione di quelli nelle tombe di Tarquinia, eseguiti da Felice Ludovisi; cucina con attrezzature di prim’ordine (agli ordini delle mogli Agostina e Ludovina): guardaroba all’ingresso; banco caffè e liquori; batteria di servizi igienici di classe (quando negli altri locali erano appena decenti); sagrestia con migliaia di bottiglie di tutte le annate e di tutte le marche; grotta scavata nel lapillo dove giacevano le botti di rovere col vino d’annata; ottomila piatti; diecimila posate in argento (al pranzo di nozze gli sposi avevano quelle d’oro). Nel ricco menu si facevano largo fumanti crostini di cacciagione abbinati a fette di prosciutto di montagna, stuzzicante assortimento di paté, fettuccine al “lansagnolo” (spianate a mano dalla signora Santina), ravioli con ricotta e spinaci, crepes in bianco, lombrichelli alla viterbese con sugo di salsicce, cannelloni e lasagne, tortellini bianchi e rossi, carne alla brace (piatto super del locale), gran frittura alla viterbese (cervello, animelle e carciofi), arrosto di cacciagione, torta con la ricotta, zuppa inglese, crostate fatte in casa e un ricco spartito di vini: Amarone del Garda, Brunello di Montalcino, Valpolicella, Chianti Putto, Barolo, Grignolino Orvieto, Est! Est!! Est!! ecc…
Gran registro dei clienti: Luigi Einaudi, Giovanni Gronchi, Giuseppe Saragat, Giulio Andreotti, la moglie di Kossighin, Pietro Garinei, Delia Scala, Paolo Villaggio, Alberto Sordi, Claudia Antonelli, Nino Manfredi, tanto per citarne alcuni. Il sor Vittorio, un vero signore della ristorazione è scomparso alcuni anni fa all’età di 83 anni: il sor Giuseppe se ne andò qualche anno prima.
Oggi il Gran Ristorante Aquilanti non c’è più e lo diciamo con il magone che abbiamo provato all’uscita del film Nuovo cinema Paradiso. I locali sono stati destinati ad altre attività.
Vincenzo Ceniti
Console Viterbo Touring Club