 Lo chef stellato Lorenzo Iozzia  Casa Iozzia – Chef Iozzia col suo staff  L’Osteria Basilicò  Osteria Basilicò – La pergola in castagno  Villa San Michele – Il salone delle cerimonie  Villa San Michele – Il giardino  Villa San Michele – Il giardino con la pergola a intrecci |
Viterbo – “Riaprire tre ristoranti? Villa San Michele resterà chiuso fino a dicembre per via dello stop alle cerimonie, aspetto lumi per l’osteria e il ristorante gourmet”.
E’ lo chef stellato Lorenzo Iozzia, costretto suo malgrado a tenere sbarrate da due mesi le cucine dei tre diversi locali che compongono la sua azienda ricettiva, immersa nel verde delle campagne di Vitorchiano: Villa San Michele, l’Osteria Basilicò e Casa Iozzia.
“Ho già perso tre mesi di banchetti e cerimonie, e fino a dicembre Villa San Michele non riapre. Mi restano Casa Iozzia e Basilicò. Si riparte? Chissà. Parliamo di quasi un anno andato a rotoli. Come faccio a recuperare perdite così gravi, se qualcuno non mi aiuta? Sul piatto non c’è niente”, dice Iozzia.
“Non parlo solo per me. Rischia di cadere tutto un intero comparto strategico che, oltre a incidere sul Pil per il 15 per cento, rappresenta l’Italia nel mondo – prosegue – ovvero la ristorazione con tutto il suo indotto. Compresi i piccoli produttori cui noi diamo visibilità che non vendono nei supermercati, come quelli che fanno vino e formaggi. L’Horeca è una rete a maglie strette e fitte, in cui ci completiamo a vicenda”.
Chef Iozzia, superato il primo scoglio, quello delle prime ripartenze del 4 maggio, cosa dobbiamo aspettarci per il settore ristorazione nella Fase 2?
“Vorrei saperlo anch’io perché, dopo il decreto del 26 aprile, stiamo esattamente come prima. Non ho perso una parola del premier Giuseppe Conte, ma non ce n’era utile e capire il futuro del settore Horeca. Ci hanno dato il contentino dell’asporto, che si poteva fare pure prima, dicendolo alla prefettura: quelli che hanno riaperto, stanno richiudendo tutti. Mancano comunicazione, tutela, trasparenza. Ci vogliono i liquidi e tutta una serie di garanzie”.
Ad oggi quali sono le certezze per gli imprenditori della ristorazione?
“Non sappiamo ancora nemmeno quando potremmo riaprire, se il 18 maggio oppure il primo giugno, né se ci saranno le condizioni per una ripartenza. Io, e come me molti altri colleghi, in questo momento non sappiamo se riapriremo i nostri locali oppure dovremo, giocoforza, restare chiusi. Non lo sappiamo noi e non lo sanno neanche i nostri dipendenti. Io ne ho 12 fissi, provenienti da varie parti d’Italia, che mi chiedono se e quando torneranno a lavorare. Intanto la cassa integrazione non è stata pagata e non sono arrivati nemmeno i miei 600 euro, mentre le perdite, almeno per quanto mi riguarda, sono già per diverse decine di migliaia di euro”.
Lei ha messo in piedi a Vitorchiano una struttura, un’azienda, unica nel suo genere…
“L’abbiamo creata in 14 anni, perché in una struttura da 750 metri quadrati non puoi fare un discorso soltanto. Per cui abbiamo suddiviso il piano superiore in due parti. La prima è Villa San Michele Ricevimenti, col suo salone di 300 metri quadri, i portici, il parco, il giardino, la fontana, i servizi. Nella vecchia sala ristorante invece, a marzo 2018, abbiamo realizzato il ristorante gourmet Casa Iozzia, che è stellato e molto particolare, con soltanto 15-20 posti, nato apposta per essere di contorno alla mia cucina, per coccolare il cliente e offrire un certo tipo di servizi. Assieme rappresentano il 50 per cento dell’azienda. L’altro cinquanta per cento è l’Osteria Basilicò, che si trova sotto, nata nel 2010, dove si fa cucina tradizionale, cucina mista siciliana, viterbese e laziale, dove ci sono tante carni alla brace, dove si vive il rapporto con la tradizione, il produttore dei salumi, dei formaggi, dove si fa tanta cultura enogastronomica”.
Non potrebbe, vista l’abbondanza di spazio, riaprire Villa San Michele, attrezzando il locale in maniera diversa per il distanziamento?
“Per me l’accoglienza è fondamentale, l’identità di quello che faccio è la mia vita. Se lei mi dice di prendere le cose di Basilicò e portarle di sopra, in sala ricevimenti, per me è fuori dal mondo. Tanto non cambierebbe nulla. Perché? Nel momento in cui io creo 70 coperti sopra perché ho la sala grande, quando li posso utilizzare? Il problema è che secondo me la gente non uscirà”.
Ci sono le condizioni per riaprire Casa Iozzia e l’osteria Basilicò?
“Casa Iozzia potrebbe riaprire anche domani, perché ha i tavoli a due metri. Di sotto invece, in osteria, posso far passare i coperti della sala da 60 a 30, per otto-nove tavoli. Un’altra ventina di tavoli li posso mettere all’esterno: c’è una pergola in castagno dove posso mettere 8 tavoli invece di 16 e di sopra c’è la pergola con gli intrecci sulla stradina dove posso mettere altri 14 tavoli. Okay, ma il problema rimane. Quand’è che poi faccio 70 coperti? Il sabato sera, se andrà bene”.
Teme che la gente avrà paura di uscire, di tornare al ristorante?
“Ho amici che fanno gli elettricisti, i giardinieri… quando entrano a casa delle persone tutti a dire ‘Mi raccomando,mascherina, distanza, i guanti ce li avete? Non toccate cose’. Rende l’idea di come stia la gente. Poi ci sono gli spot in televisione, dove tu tocchi una cosa, ad esempio il tasto dell’ascensore, e quello diventa rosso perché lo stai contaminando. Ci stanno mettendo il terrore. Figuriamoci se io ti devo servire la roba da mangiare. Si fideranno, non si fideranno? E dietro non abbiamo strumenti, perché non è che ci abbiano detto cosa dobbiamo fare. Però ci dicono di rinforzare i controlli. Ma di cosa parliamo? Rischio di non coprire neanche le spese”.
Che farà il primo giugno?
“Le dico la verità, ancora non lo so. Forse sarebbe il momento di fare la battaglia di non aprire nessuno. Nessuno nessuno, però, altrimenti non avrebbe senso. Devo fare una scelta. E’ uno dei miei tormenti. Da una parte riaprire, dall’altra fare questa battaglia in cui credo, di cui sono convinto, anche per chi non ha i posti all’aperto, che sono i più”.
Insomma, pur avendone la possibilità logistica, non dà niente per scontato?
“Gli unici che veramente possono aprire, secondo me, sono i locali a gestione familiare dove le mura sono le proprie. Ma quando metti in moto una macchina come la mia? Io sto aspettando il decreto maggio, sempre che non ci prendano in giro come col decreto aprile. Temo che ancora una volta saranno fuorvianti. Vedi la storia del ‘se tutto va bene, anticipiamo al 18 maggio’. E quando ce lo dite? Il giorno prima? E’ tutto campato in aria. Non abbiamo elementi per guardare in prospettiva. Vedremo se ce li daranno”.
Silvana Cortignani