Viterbo – Dopo il Covid, “i ristoratori devono saper essere imprenditori, comunicatori e avere mille sfaccettature. Non è più tempo per i bottegai”. Il punto di vista di Paolo Bianchini, presidente di Mio Italia. “Non sei ristoratore e punto – prosegue Bianchini -. Sei un imprenditore e il futuro è di chi è imprenditore. Non c’è più la gara a chi fa la carbonara più buona”. “Ridicola e priva di senso” è considerata invece la scelta di mantenere ancora il coprifuoco. Una responsabilità che, per Bianchini, ricade in particolar modo sul ministro Speranza e il Pd. Non solo, “ma se nel fine settimana piove – precisa Bianchini – apro anche dentro. Poi la Polizia venisse a farmi il verbale”.
Il presidente di Mio Italia Paolo Bianchini
Bianchini, quale è lo stato di salute del mondo della ristorazione dopo le riaperture del 26 aprile?
“Partiamo subito da un presupposto. Il 46% delle attività di somministrazione, ristoranti, bar eccetera, non ha i tavoli all’aperto. E’ un dato nazionale”.
Vale anche per Viterbo?
“Certo. Sono tanti anche a Viterbo. In questo modo i bar che non hanno lo spazio esterno sono costretti a chiudere alle 18. Ci sono poi attività che sono ancora chiuse. C’è anche chi come me, per limitare i danni, apre solo il fine settimana, venerdì, sabato e domenica. Finché non si potrà lavorare all’interno o verrà tolto il coprifuoco”.
Che ne pensa del coprifuoco ancora fermo alle 22?
“Una scelta ridicola che ormai non ha più senso”.
Per quale ragione?
“Abbiamo estrapolato dei numeri presi da Epicentro, il portale dell’Istituto superiore di sanità. Si tratta di dati che sconfessano la linea del ministro Speranza e del Partito democratico, ‘chiusurista’ a oltranza. Una linea dettata solo da ragioni politiche. Si sta ricostituendo un nuovo Pd, attorno al quale sta ruotando anche Leu, e questo spiega la difesa, anche questa a oltranza, di Speranza da parte dei democratici. I dati di Epicentro parlano dei tassi di mortalità degli under 60, i tassi dei decessi sugli under 50 e il dato complessivo annuale dei decessi per l’influenza normale”.
Cosa dicono i dati?
“Dicono, ad esempio, che il tasso di mortalità degli under 60 è del 3,7% su 121 mila morti. Massimo rispetto per chi non c’è più. Però, invece di accanirsi su un comparto, come quello della somministrazione, vanno portati fino in fondo i vaccini per mettere in sicurezza le persone fragili o che corrono a rischio di avere complicanze importanti. Sotto i 60 anni non muore più nessuno. Ed è inferiore a quello della classica influenza. E lo dice Epicentro, non noi, ossia il portale dell’Istituto superiore di sanità. Ma queste cose non le fa vedere nessuno”.
Viterbo – L’osteria di Paolo Bianchini in via dell’Orologio Vecchio
Che interesse avrebbe il governo, secondo lei, a rimandare la riapertura completa di bar e ristoranti se i dati sono questi?
“L’interesse del governo è, innanzitutto, difendere l’errore di Speranza di aver fatto una serie di scelte sbagliate. Poi è difficile dire agli italiani, e chiedere scusa, di essersi sbagliati quando il problema era sui mezzi pubblici. Il problema è stato questo. Noi ristoratori siamo chiusi da 7 mesi, dal 25 ottobre. Non solo, ma tutti i presidenti di regione, di tutti i partiti, il 29 aprile hanno sottoposto al governo un protocollo in cui si dice che nelle zone gialle si può lavorare all’interno adottando tutta una serie di misure. Quindi, quale è il motivo per cui non possiamo ancora aprire e c’è ancora questo accanimento nei nostri confronti? Dobbiamo fare la fine delle ferramente prima che arrivassero le multinazionali? Forse il motivo è questo. Il fatturato del 2020 delle grandi multinazionali che lavorano via internet lo dimostra. E quando uno lo vede, verrebbe voglia di spaccare tutto. Questa non è nient’altro che un’operazione di sostituzione di una categoria per pregiudizi ideologici nei nostri riguardi”.
Che significa pregiudizi ideologici?
“Perché pensano che siamo degli evasori e non è vero”.
Viterbo – Paolo Bianchini
Cosa intendete fare se la situazione rimane tale e il governo continuasse a rimandare l’apertura al completo di bar e ristoranti?
“Non ci resta altro che aprire. L’unica cosa che ci rimane da fare”.
Anche in contrasto alla legge?
“Io ho i tavoli all’aperto. Sabato scorso ha iniziato a piovere e ho dovuto disdire tutte le prenotazioni e rinunciare all’incasso. Nel frattempo, però, ho dovuto fare tutta la preparazione e così via. Se nel fine settimana piove di nuovo, io apro anche dentro e lavoro dentro. Poi venisse la Polizia e mi facesse il verbale”.
Glielo hanno fatto il verbale per l'”apertura” dell’ultima volta?
“No. Anche perché non sto aprendo contro legge, ma per un discorso di sopravvivenza in base anche al protocollo delle regioni del 29 aprile. I presidenti delle regioni, che hanno tutti firmato il protocollo, sono tutti pazzi oppure quelli che hanno il vero polso della situazione? Il pazzo sono io che apro perché devo salvare un’azienda o il governo che mi costringe a stare chiuso?”
Quindi, a questo punto chi è il “pazzo” della situazione?
“Il ministro Speranza. Ma quello che ha detto Draghi al G7 dei ministri del turismo è una grossa spallata. Il suo invito ai turisti a venire in Italia già dal 15 maggio significa che siamo pronti a togliere il coprifuoco e a riaprire tutto dentro e fuori. La prossima settimana si sblocca tutto”.
Viterbo – L’osteria di Paolo Bianchini in via dell’Orologio Vecchio
Che fine hanno fatto invece le altre richieste dei ristoratori di cui Mio Italia si è fatta portavoce?
“Le moratorie sui mutui sono state inserire nella bozza del Dl Sostegni 2. Poi c’è il discorso degli affitti che è stato recepito. La questione adesso la stiamo guardando dal punto di vista dei sostegni. Perché dei 40 miliardi i fondi perduti sono 11 dei 20 che dovevano essere. Che fine hanno fatto gli altri 9 miliardi?”
Come è messa la ristorazione viterbese dopo un anno e mezzo di pandemia?
“La ristorazione viterbese è una ristorazione di qualità. Negli ultimi anni ha avuto un’evoluzione importante sia nella qualità che nei numeri. Ed è innegabile che i numeri che stavamo facendo prima del Covid stavano dando una bella spinta. Prima del Covid stavamo facendo dei numeri importanti. Flussi turistici che sono stati stroncati dal virus. Tanti ristoratori hanno la capacità di ripartire bene e ripartire alla grande. Non solo, ma abbiamo voglia di lavorare. Sono mesi che siamo fermi e questa cosa ci ha devastato. Siamo abituati a lavorare fino a 18 ore al giorno. Stare con le mani in mano è difficilissimo. Però una cosa la devo dire?”
Quale?
“Non è più tempo per i bottegai, i ristoratori devono saper essere imprenditori, comunicatori e avere mille sfaccettature. Non sei ristoratore e punto. Sei un imprenditore e il futuro è di chi è imprenditore. Non c’è più la gara a chi fa la carbonara più buona. Chi oggi non conosce tutti gli aspetti del proprio lavoro sbaglia di grosso. Non è più tempo di bottegai. Sopravviveranno gli imprenditori. E vale per tutti i settori. La pandemia ha evidenziato la differenza tra chi è imprenditore e chi non lo è. Ad esempio, una cosa fondamentale è il geomarketing. Se su via dell’orologio vecchio a Viterbo, dove ho il mio ristorante, aprono altri 8 ristoranti io sono felicissimo. Ed è quello che accade nelle altre grandi città europee. Se in via dell’orologio vecchio aprono 8 ristoranti, diversificandosi, ciò significa che l’offerta della via è tale che le persone possono scegliere quello che vogliono. E il risultato sarebbe quello che verrebbero a passare la serata nella via, con vantaggio per tutti”.
Concorrenza nella diversificazione?
“Collaborazione nella diversificazione. Con i colleghi che stanno vicini al mio ristorante ho sempre collaborato. Ad esempio, con la Chimera, che si trova in via della volta buia, quindi nemmeno vicinissima, se finisco la mozzarella, mi dà la mozzarella. Se lui finisce il pane, io li do il pane. Così funziona. Non deve esserci l’invidia tra chi lavora più e chi lavora dentro. Quando vedo certi colleghi che passano davanti al mio ristorante e inchiodano per vedere chi c’è dentro, mi viene da ridere. Non è più tempo per questa gente che non di deve più preoccupare perché Bianchini lavora. Ma chiedersi: ‘perché non lavoro io? Dove sbaglio? Personalmente ho scelto di puntare tutto sulla qualità del territorio. Con vini e prodotti del territorio. All’inizio sono stato preso per matto. E c’è stato anche chi mi ha detto: ‘quindi, se adesso voglio bere un Brunello non lo trovo?'”
E lei cosa le ha risposto?
“No, non lo trovi. Vai in Toscana e bevi il Brunello. Poi ho aggiunto: “perché, se vai in Toscana trovi il Grechetto? No. Dunque, loro sono bravi e noi coglioni?”.
Viterbo – Paolo Bianchini quando era consigliere comunale
Il suo futuro quale sarà?
“Amo il mio lavoro e non lo abbandonerò mai. Poi l’associazione di categoria e il fatto di aver conosciuto migliaia di colleghi chissà cosa mi riserverà. Per il momento ci sono in ballo dei progetti con altri ristoratori in giro per l’Italia”.
E con la politica?
“Oggi, come presidente di Mio Italia, faccio molta più politica rispetto a quanto ho fatto negli ultimi 29 anni. Non so se sono stato chiaro”.
E’ un rimprovero nei confronti di Fratelli d’Italia di cui è stato assessore prima e consigliere poi?
“No. E’ il ruolo che è cambiato. Anzi, l’esperienza e le competenze acquisite nella destra e in Fratelli d’Italia mi sono servite per costruire l’associazione di categoria che presiedo. Dando una casa tanti che si sentivano orfani. In tutta Italia, oggi le aziende associate a Mio sono oltre 1200 e ogni giorno sono tante quelle che continuano ad iscriversi. Nella Tuscia le aziende associate sono 75. Ci sono anche tanti produttori di vino, formaggi, salumi. Il nostro obiettivo è quello di tutelare tutta la filiera del made in Italy mettendo in relazione produttori e chi questi prodotti li vende”.
Daniele Camilli