Bagnaia – In occasioni particolari ce n’erano perfino quattro-cinque, uno accanto all’altro, in piazza, davanti alla grande fontana cinquecentesca di cui facevano parte integrante. Alcuni bassi e grassocci, altri imponenti con baffi e cappello, anche ragazzi per l’apprendistato. Tutti col camice bianco e doverosamente unto, armati di coltelli, cortesia e buonumore. Erano (e in parte sono ancora oggi) i porchettari di Bagnaia, una stirpe nobile in via di estinzione di cui purtroppo si stanno sbiadendo volti, tracce e sapori.
Presidiavano mattina e sera la piazza XX Settembre con i loro banchetti traballanti di legno di un paio di metri su cui s’adagiava la porchetta, a mo’ di vittima sacrificale, impalata dal retro alla bocca e ricoperta d’un manto “scrocchiarello” di marrone lucente. Su un palo fissato al bordo del banchetto dondolava la stadera di ferro con piatto e catenella e, a portata di mano, si trovavano risme di carta paglia per l’improvvisato cartoccio. Il piano di lavoro, martoriato dalle robuste percosse di grandi coltelli, affilatissimi, dal manico di legno, trasudava di odori e sapori.
I porchettari di Bagnaia
A memoria e con qualche aiuto ricordo alcuni nomi e soprannomi di ieri e di oggi: Guido, Occhialone, Cencio, Raniero, Strappengo, Gino, Bizzoco, Secondo, Massimo, Eraldo, Franco. Negli anni d’oro (Cinquanta-Sessanta) riuscivano a vendere fino a 15/16 porchette a settimana. Nel l 1991 uno di loro, Gino, fece conoscere la porchetta di Bagnaia a migliaia di italiani nella trasmissione “Piacere Rai Uno” di Toto Cutugno, condotta tra gli altri da Gigi Sabani ed Elisabetta Gardini.
Quella di Bagnaia, insieme alla Villa, il pane casareccio e le pizze di Pasqua, era un prodotto d’eccellenza rinomato in tutto il circondario, preso di mira giornalmente da un via vai di forestieri in transito dall’Umbria o in arrivo da Roma, cui s’aggiungevano gli stanziali di Viterbo e dintorni. I maiali (un buon quintale ciascuno) provenivano dalle porcarecce del posto o delle vicinanze: Vitorchiano, Canepina, Soriano nel Cimino, Grotte Santo Stefano, Viterbo … dove erano allevati allo stato brado a suon di ghiande e “pastoni” casarecci. Una volta acquistati, il porchettaro li portava al vecchio mattatoio di Bagnaia sotto il ponte in strada Pierina. Dopo la pesa sulla bascula e le operazioni della mattanza, il maiale veniva sbollito con acqua calda in una grande callara di rame e pulito dai peli con robuste spazzolate. Poi il trasporto col furgone nel laboratorio, attrezzato di tavolo per la lavorazione, ganci, uncini e cella frigorifera. I laboratori si trovavano sia dentro che fuori al borgo. Ne ricordo uno in via Malatesta.
I porchettari di Bagnaia
Qui si completava la depilazione a fiamma viva. Si procedeva quindi al condimento, usando spicchi d’aglio opportunamente bollito, sale, pepe, dadini di fegatelli e abbondanti manciate di finocchio selvatico gelosamente conservato in sacchi di iuta. Si sistemava il palo detto la “stanca” (di solito di legno) e si cuciva dalla testa al ventre con un ago d’acciaio di grandi dimensioni che intrecciava lo spago di sutura.
Per l’ultima operazione, la più delicata, quella della cottura, ci pensava la Laurina col suo forno a legna, un antro sacro intriso di odori e annerito dal fumo, lungo la Fontanella, la strada che scende al passaggio a livello in direzione di Orte. Poteva accogliere 3-4 maiali per volta. Di questi panicocoli ce n’erano altri come quelli di via Gianbologna e di via Ragonesi. Tempo di cottura 5/7 ore, sotto la diretta sorveglianza del porchettaro che usava una cannuccia, tipo spillo da conficcare nella carne. Il colore del liquido che ne usciva dava il segnale desiderato. Si aveva l’accortezza di sistemare sotto il maiale un grosso tegame con il muso, le orecchie, le zampe e la coda su cui scolava il grasso.
Una volta sfornata, la porchetta veniva portata a spalla trionfalmente in piazza, dove erano ad attenderla crocchi di avventori. Tra questi si sono fatti notare negli anni numerosi personaggi del mondo dello spettacolo e non solo: Gigi Proietti, Domenico Modugno, Raffaella Carrà, Alberto Sordi, Vittorio Gassman, Laura Antonelli, Aldo Fabrizi, Virna Lisi, Moira Orfei quando il suo circo sostava a Viterbo. Sguardi interessati e incuriositi anche da parte di altri big come Mussolini nel 1932 (in occasione della inaugurazione della ferrovia Roma-Nord), Aldo Moro e Hailè Selassiè nel 1970 e il principe Carlo d’Inghilterra nel suo soggiorno nella limonaia di Villa Lante nel 1991. Sembra che Carlo non la gradisse molto, preferendo i sandwiches che s’era portato da casa. Durante il tragitto forno-piazza, l’aria si inebriava di profumi irripetibili.
Va detto che la “fornara” Laurina svolgeva anche il servizio di cottura del pane casareccio preparato da alcune comari di “Bagnaia di dentro” (Lilla, Antonia, Marisa) che portavano di buon mattino al forno le pagnotte utilizzando una tavola poggiata sulla testa protetta da una coroia. Ma anche testi con lasagne, pollo, coniglio, agnello e patate, soprattutto la domenica e nelle feste comandate. A proposito di feste comandate, per i viterbesi (e non solo) c’era la sana abitudine di fare merenda con pane, vino e porchetta nelle fraschette di “dentro” e “di fuori” o nel parco di Villa Lante il martedì di Pasqua e il 16 agosto per San Rocco.
La Laurina di fronte al forno
Ed oggi? I porchettari, come quelli di una volta, non ci sono più. Qualcuno resiste e sosta con tenacia nella piazza di Bagnaia a bordo di un furgone-negozio. Altri si fanno vedere periodicamente in occasione di fiere e mercati (Annunziata e Santa Rosa a Viterbo), feste di paese, mercatini rionali ed altro. Normalmente la porchetta si trova in alcuni negozi di gastronomia e nei supermercati. I generosi tentativi di revival di questa tradizione trovano ostacoli e spesso indifferenze, come la “Sagra della porchetta” avviata a Bagnaia nel 1985 con stand, rievocazioni storiche, concerti, tombola e fuochi artificiali, ma poi terminata nel 1995.
Sta di fatto che dal 1980, anno di apertura della superstrada Viterbo-Orte, il traffico che interessava il centro di Bagnaia è stato dirottato nelle zone esterne al borgo. Si aggiunga che i gusti alimentari sono cambiati e che oggi i giovani preferiscono gli apericena, il sushi e gli hamburger. Noi, da parte nostra, ci teniamo caro il ricordo di quegli uomini in camice bianco che con le loro porchette profumavano i nostri cuori e la nostra giovinezza.
Vincenzo Ceniti