Viterbo – A Viterbo e nella Tuscia la cucina delle feste segue ancora una scansione precisa, che distingue nettamente la vigilia di Natale dal giorno del 25 dicembre. Una divisione che non è solo simbolica, ma passa anche dalla tavola, dagli ingredienti scelti e dai piatti che compaiono solo in un momento preciso dell’anno.
Capitone allo spiedo di Viterbo
La vigilia di Natale è legata alla tradizione del magro. Il pesce domina la cena e, accanto al baccalà, uno dei piatti più riconoscibili è il capitone, che nel Viterbese si consuma proprio la sera del 24 dicembre. In molte famiglie viene preparato allo spiedo, con una cottura lenta e semplice, spesso servito con limone. È un piatto rituale, legato all’attesa della nascita, che non appartiene al pranzo del giorno dopo.
Il Natale apre invece a una cucina più ricca e conviviale. Tornano i primi fatti in casa, preparati nei giorni precedenti: i cappelletti con ripieno di carne e, nei centri della provincia, il fieno di Canepina, tagliatelle sottilissime riservate alle grandi occasioni. Il pranzo del 25 è quello del tempo lungo a tavola e delle ricette che richiedono manualità e pazienza.
Pasta con le noci
Il capitolo dei dolci è centrale e fortemente identitario. Accanto al pangiallo, dolce natalizio di frutta secca, e ai tozzetti sulle tavole viterbesi compare un piatto che viene spesso equivocato da chi non è del posto: la pasta con le noci, detta anche “maccheroni con le noci”. A Viterbo non è un primo, ma un dolce tradizionale delle feste. Si prepara con pasta lessata, poi condita con un composto dolce a base di noci tritate, zucchero e cioccolato, spesso arricchito con biscotti secchi sbriciolati e aromi. Viene servita fredda, a fine pasto o nei giorni successivi, e ogni famiglia custodisce la propria variante.
Tra vigilia e Natale, la cucina della Tuscia resta così un racconto fedele di gesti e confini ben definiti. Il capitone appartiene alla sera del 24, la pasta con le noci e il pangiallo al tempo della festa. Piatti che non cambiano ruolo, e che continuano a dire Natale senza bisogno di spiegazioni.