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 Viterbo – Unitus – Ingresso di Santa Maria in Gradi |
Viterbo – Riceviamo e pubblichiamo – Nell’Unione Europea, l’11% dello spreco alimentare complessivo è generato da ristoranti e servizi di ristorazione, pari a circa 14 chilogrammi di cibo pro capite all’anno, secondo i dati Eurostat 2025. Ma quanto di questo spreco dipende da ciò che i clienti lasciano nel piatto? E in quali momenti della settimana si spreca di più?
A queste domande risponde Perfetto (PrEventing consumeR Food waste at rEsTauranTs and fOod service), il progetto di ricerca europeo finalizzato a misurare il plate waste — ovvero il cibo ordinato e non consumato — e a ridurlo attraverso mirati interventi comportamentali. Coordinato dall’Università degli Studi della Tuscia (Unitus) in partnership con l’Università degli Studi Roma Tre, FIPE Umbria, Regusto (Recuperiamo S.r.l.) e Zucchetti Ambiente S.r.l., Perfetto è co-finanziato dalla Commissione Europea nell’ambito del Single Market Programme (SMP).
La prima fase di monitoraggio ha raccolto 4.944 misurazioni nei 40 ristoranti umbri coinvolti nella sperimentazione. I dati preliminari evidenziano che i livelli più elevati di cibo lasciato nel piatto si registrano durante i servizi serali e, nell’arco della settimana, nella fascia compresa tra giovedì e domenica, con differenze significative tra i vari locali osservati. Il peso netto medio del cibo sprecato per singola misurazione si attesta preliminarmente intorno ai 95 grammi, con rilevazioni che in diversi casi superano i 100 grammi.
“Quasi cinquemila misurazioni in poco più di quattro mesi ci restituiscono una fotografia dettagliata e oggettiva dello spreco alimentare nella ristorazione – dichiara Luca Secondi, coordinatore del progetto Perfetto e docente di Statistica Economica all’Università degli Studi della Tuscia – questi dati costituiscono la baseline fondamentale per testare, nei prossimi mesi, l’impatto reale di interventi concreti come doggy bag e mezze porzioni”.
Per quantificare lo spreco e comprenderne le cause profonde, il progetto adotta una metodologia integrata che unisce tecnologia e analisi comportamentale. Da un lato viene impiegata una misurazione tecnologica avanzata, grazie all’uso di bilance dotate di intelligenza artificiale e computer vision per il rilevamento automatico degli avanzi. Dall’altro si svolge un’indagine diretta mediante la somministrazione di questionari ai clienti, per analizzare le abitudini di consumo fuori casa e la sensibilità verso il tema dello spreco.
“Combinare la misurazione tecnologica con l’ascolto diretto dei clienti è ciò che rende Perfetto un progetto unico nel panorama europeo – spiega Ludovica Principato dell’Università degli Studi Roma Tre – non ci interessa solo quantificare il cibo rimasto nei piatti, ma capire le motivazioni che guidano i consumatori, così da strutturare soluzioni sostenibili che i ristoratori possano integrare facilmente nella gestione quotidiana”.
I dati raccolti finora fungeranno da parametro di confronto (baseline) per valutare l’efficacia delle azioni che verranno introdotte nella successiva fase della sperimentazione, che vedrà la prova sul campo dell’adozione della doggy bag e dell’introduzione delle mezze porzioni a menu.
L’obiettivo finale è sviluppare un modello di ristorazione circolare, tecnologico e sostenibile, esportabile su scala europea. I risultati definitivi del progetto Perfetto saranno pubblicati entro agosto 2027.
Unitus