Le botteghe storiche di Viterbo - Una tradizione di famiglia tramandata di generazione in generazione da oltre sessant’anni - Un prodotto di alta qualità, indice di eccellenza in tutta la Tuscia - FOTO

Il soffice mondo di Cioffi, prelibatezze casearie dal 1958

Viterbo – Caseificio Cioffi – Mauro Cioffi

Viterbo – Caseificio Cioffi – La famiglia Cioffi Viterbo – Caseificio Cioffi Viterbo – Caseificio Cioffi – La ricotta

Viterbo – La mozzarella è il loro simbolo. Da metà ’900 la famiglia Cioffi con passione e dedizione produce soprattutto mozzarelle, per cui è particolarmente famosa, ma anche ricotta, primo sale, provolone dolce e burro seguendo alti standard di qualità. Con risultati eccellenti. Un lungo percorso tramandato di padre in figlio che testimonia una garanzia di prelibatezza nota in tutta la Tuscia. Gregorio Cioffi, nato a Vico Equense nel 1914, è stato il fondatore dell’attività. Trasferitosi a Viterbo nel 1939, il nonno dei tre fratelli Mauro, Gregorio e Giuliano, che attualmente gestiscono insieme al padre Giuseppe l’attività di famiglia, aprì il suo laboratorio con bottega nel 1958. Dopo varie esperienze maturate negli anni in diversi caseifici del capoluogo della Tuscia per migliorare le sue conoscenze pregresse acquisite nella sua terra d’origine, la Campania.

Gallery: Caseificio Cioffi

Da allora il negozio, attiguo al laboratorio, è rimasto sempre in via San Carlo 14-16, nel cuore del centro storico di Viterbo. Nella zona di Piano Scarano, a due passi dagli edifici universitari di alcune facoltà dell’Università della Tuscia. Gregorio Cioffi, attorno al 1967 venne poi affiancato dal figlio Giuseppe, ora settantaseienne, ancora attivo e presente in laboratorio. Con il passare del tempo, insieme alla moglie settantaduenne Giuliana Fanelli, che tutt’ora collabora con il resto della famiglia e con altri dipendenti all’attività, ha portato avanti questo mestiere. Nel 2000 nacque così l’azienda Cioffi snc di Mauro, Giuliano, Gregorio & C., conservando intatte le tradizioni tramandate dal nonno. Garanzia di quella genuinità e freschezza che contraddistinguono da sempre il prodotto caseario Cioffi sul mercato.

Come è lavorare in famiglia?
“Beh, diciamo non proprio facile – risponde sorridendo Mauro Cioffi, il primo di tre fratelli-. Ma la passione e l’amore per quello che facciamo ci fa superare tutto ed essere fieri e soddisfatti del nostro mestiere. Io sono il più grande dei tre e ho smesso di studiare al secondo anno della scuola di geometra. Per venire qui a lavorare già dall’età di sedici anni. Contro il volere di mio padre. Che poi però ha apprezzato il mio impegno. Dopo di me è arrivato qui il secondo fratello, Giuliano, attorno ai suoi diciassette anni, lasciando anche lui gli studi nella mia stessa scuola. Invece il più piccolo, Gregorio, che è anche l’unico dei tre ad avere avuto figli, ha una bambina piccola, si è diplomato, sempre come geometra e poi a diciotto anni è venuto insieme a tutti noi a lavorare qui. Per noi questo è il mestiere migliore che potremmo desiderare di fare. Condividiamo tutti questa passione di cui andiamo fieri. Al di là dei sacrifici che facciamo ogni giorno la soddisfazione per la nostra attività rimane sempre alta. Il motivo che ci spinge a non mollare mai”.

Come inizia la vostra giornata?
“Ogni mattino alle cinque vado a prendere il latte in un’azienda a due chilometri da Viterbo, sulla strada per Marta. Il proprietario delle mucche, Pepponi Stefano, produce latte solo per noi – racconta Mauro Cioffi -. Ritiro in media quaranta quintali di latte al giorno. In estate anche qualcosa in più. Subito faccio gli esami di tre valori: acidità, colore e temperatura. Una volta eseguiti questi test porto il latte qui nel nostro laboratorio-bottega in via San Carlo e continuo con altri esami”.

Quante ore ci vogliono per lavorare il latte fino a trasformarlo nei vostri prodotti?
“Abbiamo circa cinque ore di lavorazione. Diciamo che tra le dieci e le undici del mattino abbiamo già le mozzarelle calde, ovvero fresche – spiega sorridendo e con soddisfazione Mauro Cioffi – e il resto dei prodotti sul bancone pronti per la vendita. Una volta portato qui il latte si fa la ricerca degli antibiotici e il controllo della densità. E in base alla tipologia del latte si aggiungono i fermenti lattici. Una innovazione, questa, che esiste da circa un ventennio e che oggi permette di dare più sapore ai prodotti rendendoli più buoni. Abbiamo fatto dei corsi per imparare bene questa tecnica di perfezionamento del prodotto. Che lo rende genuino e migliore rispetto a quello che una volta prevedeva l’acidificazione naturale”.

Quali sono i passi di una buona procedura di trasformazione?
“I quaranta quintali di latte – dice Mauro Cioffi – una volta fatti tutti gli esami, appunto, vengono pastorizzati con un macchinario. Poi aggiungiamo i fermenti e poi il caglio. Che serve a solidificare il latte per restituirne il prodotto caseario. Poi avvengono le lavorazioni di rottura della cagliata. Una volta alla settimana abbiamo anche le necessarie verifiche da parte di un veterinario della Asl a noi assegnato, che viene a controllare la correttezza dei nostri processi. Dunque dopo circa cinque ore necessarie per tutti questi passaggi, si ottiene un prodotto fresco e saporito, direttamente disponibile per la vendita dalle undici”.

Quindi gran parte della vostra attività si svolge principalmente nella prima metà della giornata?
“Si abbastanza – racconta Mauro Cioffi -. Ma poi nel pomeriggio si preparano le confezioni che facciamo partire con i nostri furgoni per la distribuzione dei prodotti a Viterbo e provincia. Riforniamo moltissimi negozi e alimentari. Difficilmente, quasi mai, la grande distribuzione. Proprio per una questione di scelta di mantenimento di un alto standard qualitativo. Preferendo la lavorazione di una giusta quantità, che è quella che ci permette di rispettare una buona prassi per un prodotto finale possibilmente sempre al top. Abbiamo anche molti clienti che sono affezionati e fedeli da circa trenta o quarant’anni. Ci piace continuare a mantenere alto il nostro distintivo di bontà, genuinità e qualità”.

Valeria Conticiani