Sapori della Tuscia - Maria Rita Topi racconta la storia di una delle specialità più tipiche del viterbese

Il profumo della porchetta di Bagnaia

La porchetta di Bagnaia

Maria Rita Topi

Il negozio via San Lorenzo

– Una porcareccia scavata nella roccia. L’odore acre del sangue del maiale ucciso e poi quello forte e speziato della porchetta calda pronta da mangiare.

Inzia così la tradizione della famiglia Topi, da generazioni i produttori della mitica “porchetta di Bagnaia”, la più buona della provincia di Viterbo e quindi… del Mondo.

Un mestiere cominciato talmente tanti anni fa che neanche i discedenti e attuali proprietari dell’attività riescono dire quando. Un’arte che di padre in figlio è arrivata fino ai nostri giorni e che, pur cambiando qualche abitudine, ha lasciato immutata la qualità del prodotto finale: la porchetta.

Una qualità che si apprezza a pieno gustandola, ma che si riesce a captare anche solo godendo del profumo intenso che invade l’aria del negozio di via San Lorenzo, a Viterbo, e si spande perfino fuori, sulla strada.

“Non me lo ricordo con precisione chi ha iniziato questo mestiere – dice Maria Rita Topi, attuale proprietaria dell’attività di via San Lorenzo -. So soltanto che mio padre, mio nonno e il mio bisnonno lo facevano di sicuro. Dai tempi dei tempi la nostra famiglia si è dedicata alla porchetta. E negli anni le abitudini sono cambiate. In un modo o nell’altro bisogna stare al passo coi tempi, cercando il più possibile di mantenere vive le tradizioni”.

E’ cambiato, ad esempio, il modo in cui si allevano i maiali.

“Ricordo come un sogno – continua la signora Maria Rita, sessantenne – mio padre che portava da mangiare ai maiali alla porcareccia, una specie di grotta scavata nella roccia a Bagnaia, dietro Villa Lante, dove ora ci sono invece schiere di palazzi. La mia famiglia aveva circa 10 o 15 maiali che periodicamente venivano uccisi per fare la porchetta”.

Oggi tutto questo non è più possibile. Per questioni di igiene e di progresso che, ovviamente, hanno cambiato le regole e le procedure in campo alimentare.

“Oggi ci riforniamo da un mattatoio vicino Perugia – spiega Maria Rita -. Ormai compriamo direttamente i maiali macellati e non ci preoccupiamo più di crescerli e allevarli, ma ci concentriamo solo sul prodotto finale che poi vendiamo al pubblico”.

Ma la porchetta i Topi non la vendono solo in negozio. Anzi. La loro tradizione parte da Bagnaia. Ed è proprio a Bagnaia che il banchetto ambulante della porchetta è diventato ormai un simbolo caratterizzante. Tutti ci sono abituati ormai. Eppure i tempi cambiano e anche questa consuetudine rischia di perdersi.

“Mio padre ci sapeva fare con la gente – ricorda Maria Rita -. La maggior parte venivano per la porchetta, certo, ma anche per i suoi modi gentili, tipici di chi sa davvero stare al pubblico. Il banco era fisso vicino alla fontana della piazza principale di Bagnaia. E’ stato così per anni”.

Un simbolo dei sapori delle Tuscia e di Bagnaia.

Poi però le cose con gli anni sono cambiate. “Oggi ci permettono di vendere la porchetta solo il sabato e la domenica – spiega Maria Rita – e poi ci hanno anche cambiato il posto. Non più davanti alla fontana, che è diventata zona pedonale, ma in uno spazio vicino alla chiesa dove però abbiamo spesso problemi con le macchine parcheggiate. Insomma non è più tutto facile come una volta…”.

E proprio per riuscire a mantenere le tradizioni invariate, o almeno per non sradicarle del tutto, la famiglia dei Topi ha chiesto al Comune il permesso di prolungare la vendita in piazza a Bagnaia anche il lunedì e il sabato. “E’ anche una questione di soldi ovviamente – aggiunge –. Se dobbiamo mantenere un camion per le vendite ambulanti non possiamo sfruttarlo solo due giorni a settimana, è una rimissione e basta. Già il negozio a Viterbo ha molte spese”.

Un negozio che ora viene mandato avanti dalla signora Maria Rita e da suo fratello, con l’auito saltuario del nipote. “Con il tempo le tradizioni un po’ si perdono – spiega -. Mio figlio ad esempio ha deciso di studiare per intraprendere un’altra carriera. Mio nipote, forse, proseguirà l’attività, ma il mondo è cambiato così tanto che non si può certo chiedere ai propri figli di portare avanti per forza questo mestiere”.

Ma a cambiare, soprattutto, è il modo stesso in cui si mangia la porchetta. “Ormai viene vista come un alternativa al fast food – conclude Maria Rita -. Se ne vende molta meno e poi la concorrenza è spietata. La vendono le norcinerie, i supermercati, prima in tutta Viterbo ce n’erano al massimo quattro di porchettari. Prima i contadini venivano a comprarne uno o due chili per volta. Adesso, invece, capita che dopo una giornata qualcosa ci avanza pure…”

Insomma i tempi cambiano e le tradizioni, purtroppo, perdono anche un po’ del loro prezioso valore. Eppure il profumo e la qualità di quella porchetta è rimasto davvero immutato. Provare per credere. Basta un panino per capire…