Viterbo - Cena a base d'insetti - Qualcosa in più di un'idea stravagante - Federica Giarruzzo, entomologa spiega quello che c'è dietro

Cameriere, c’è un grillo nel piatto…

La cena a base d’insetti – L’antipasto La cena a base d’insetti – Il primo La cena a base d’insetti – il secondo La cena a base d’insetti – Il dolce Federica Giarruzzo La cena a base d’insetti La cena a base d’insetti La cena a base d’insetti

Viterbo – E’ la prima cena con insetti a Viterbo, ma non si tratta di una stravaganza o di un bizzarro modo d’occupare un mercoledì sera.

Dietro ci sono studi, progetti e un’idea precisa. Non è un caso se al tavolo siedono professori universitari, entomologi, nutrizionisti e uno psicologo. Gli insetti possono entrare a far parte della dieta quotidiana, sono fonte alternativa di proteine e con la popolazione in aumento, non ci sarà carne a sufficienza per tutti.

Gli insetti sono un’alternativa, seppure non sostitutiva e allevandoli in modo sostenibile, anche senza utilizzare acqua.

La strada per portarli a tavola è comunque lunga. Anche se l’esperimento dell’altra sera è perfettamente riuscito, seppure “aiutato” da piatti cucinati in modo impeccabile da chef preparati, accostando le tipicità locali agli insoliti ingredienti.

Che entri il cameriere. Come antipasto, cavallette, esoscheletro di lava della farina fritto, accompagnati di verdure pastellate. Per primo, stracci con grilli, finocchietto e pachino. Quindi, di secondo polpette di patate e caimano adulto, la larva più grande della farina, spolpata. Per chiudere, dolce di cioccolato con camole del miele.

L’idea della cena nasce da Federica Giarruzzo che si è laureata con una tesi sull’utilizzo degli insetti per l’alimentazione.
“L’interesse per l’entomologia è nato alle superiori, ad agraria, con un professore bravissimo che mi ha fatto appassionare. Ho cominciato ad allevare insetti.Tre anni fa, scherzando con un mio amico si parlava d’insetti da mangiare, era uscito un articolo della Fao e lui che stava in Africa, mi ha detto d’averli mangiati.Volevo provare anche io. Così è nata la prima cena insieme. Poi c’è stata la tesi, fino ad arrivare a questa cena”.

Perché dovremmo mangiare insetti?
“Non è che da qui a cinquant’anni non si mangerà più carne, ma solo insetti. Non è così. Fra un po’ saremo tanti al mondo, carne per tutti non ce ne sarà. Siccome le proteine comunque servono, perché non acquisirle dagli insetti? Ci sono. Un allevamento costa relativamente poco. Cento grammi di carne bovina contengono circa il 50 per cento di proteine, l’insetto ne ha il settanta per cento. Allevare insetti produce meno gas serra e ammoniaca rispetto a una vacca o un pollo. Spesso non serve acqua”.

Gli insetti salveranno il mondo?
“Il concetto è che stiamo distruggendo il mondo in cui viviamo, questo è un modo anche per salvaguardarci. Poi lo spazio che occorre è ridotto. Io li allevo in scatola e possono stare ovunque, in poco tempo si riproducono. Una mucca produce un vitello, bene che vada due, una femmina d’insetto dalle cinquecento alle duemila uova a volta durante la sua vita”.

Per molti sono un tabù. Facile immaginare che tipo di reazione riceve a fronte di questo tipo di ragionamento.
“Un’infinità. Chi mi prende per una persona spostata, chi si incuriosisce, chi capisce le ragioni per cui lo faccio. Per altri il no è categorico. C’è chi prova e lo rifarebbe, chi fatto una volta, non riprova. Quello che non mi piace è quando qualcuno, a prescindere, mi dice che sto facendo una cosa sbagliata, senza nemmeno capire perché la faccio”.

Gli animali possono essere veicolo di trasmissione per batteri o altro. Gli insetti?
“Ho avuto modo di leggere la tesi di un ragazzo di medicina a Bologna, i risultati sono molto positivi. La maggior parte di batteri e virus che attaccano i mammiferi d’allevamento non sono mai stati riscontrati negli insetti”.

Tuttavia siamo ancora all’anno zero. Quanto occorrerà prima che si possa prendere confidenza con la materia?
“C’è preclusione. Anche se gli insetti a tavola non sono una novità, in Veneto li mangiavano. Durante la seconda guerra mondiale venivano mandati i bambini per i campi a raccogliere una larva di falena. E’ riportato. In Sardegna un formaggio è prodotto con i vermi dentro. Il Campari è rosso perché c’è una cocciniglia da cui ricavano il colore rosso. Mangiamo lo yogurt alla fragola, ma non ci mettono la fragolina, piuttosto l’insetto per colorarlo. Le farine di cereali macinate, è impossibile che riescano a togliere tutto, impurità e insetti. Li macinano, ma ci sono. Ovvio, è diverso dal mangiare insetti direttamente. La trasformazione dà la differenza, è tutto lì. C’è stato uno studio a Londra sul cibo a base d’insetti. Hanno cucinato due piatti a base d’insetti. In uno sono stati fritti e preparati e nell’altro trasformati sotto forma di biscotti e crocchette di pollo, senza dirlo. I primi li hanno rifiutati, i secondi li hanno mangiati. Perché resi in forma che il cervello li accetta”.

Giuseppe Ferlicca