Viterbo - Offriranno il buffet al comune nella sera del trasporto della macchina di santa Rosa

Ristoratori e produttori della Tuscia per “Sapori del rito”

Viterbo dall’alto

Viterbo – Ristoratori e produttori di eccellenza si ritrovano insieme nel costruire un percorso fatto di piatti presi dalla tradizione popolare e di ingredienti tipici della nostra terra – la Tuscia Viterbese – e nell’offrire la rappresentazione concreta di questo menu agli ospiti d’onore del sindaco della città in occasione del trasporto della macchina dedicata a Rosa, la giovinetta che l’acclamazione popolare ha letto Santa Patrona di Viterbo.

Nell’ambito del progetto “I sapori del rito” – finanziato dalla Regione Lazio in ambito Expo 2015 che vede il comune di Viterbo come capofila e partner Camera di Commercio, Coldiretti e Provincia di Viterbo – è stato costruito una sorta di menu a base di prodotti tipici della Tuscia Viterbese e basato sulle ricette popolari studiate e raccolte da Italo Arieti – unico studioso della tradizioni gastronomiche di questa provincia che le ha raccolte e codificate – condiviso da ristoratori e produttori di eccellenza che lo proporranno nei loro ristoranti sia in forma di “menu del rito” che in forma di “apericena itinerante”: un percorso di assaggi che ppermette di gustare i sapori di questa terra e insieme di esplorare le bellezze della città nel suo centro storico unico al mondo.

Sono 8 i ristoranti coinvolti e 24 i produttori e gli artigiani che si presentano uniti in questo percorso enogastronomico: proprio per sugellare e dare valore a questa coralità, si è ritenuto importante presentarsi tutti insieme la sera del Trasporto della Macchina di Santa Rosa.

Una decisione che permette al comune di Viterbo di risparmiare i soldi previsti ogni anno per il tradizionale buffet di gala all’interno dei giardini del Palazzo dei Priori: il buffet infatti è finanziato da apposito progetto che punta ad andare ben oltre la serata del 3 settembre.

A questo proposito, è già pianificato un convegno-meeting presso il PalaExpo di Porta Faul (in data da decidere tra settembre e ottobre) in cui saranno presenti, oltre agli imprenditori coinvolti nella realizzazione del menu, tutti i ristoratori, gli operatori, i produttori e gli imprenditori agricoli interessati a lavorare sulla qualità e sulla tipicità che, insieme agli amministratori locali e ai ricercatori e docenti della Università della Tuscia potranno decidere il futuro del progetto e le iniziative comuni da portare avanti ai diversi livelli per costruire tutti insieme una identità della Tuscia Viterbese sul fronte enogastronomico.

La parte del progetto dedicata al Menu del Rito è stata realizzata dal giornalista enogastronomico Stefano Polacchi che ha lavorato alla ideazione e alla redazione del percorso enogastronomico, nonché alla costruzione della rete di ristoratori e imprenditori agricoli e artigiani coinvolti nel progetto. In stretta collaborazione con lui hanno lavorato Felice Arletti, rappresentante dell’APS Etruria In che si è occupato di tutta la parte organizzativa e logistica del buffet, e Angelo Proietti Palombi – rappresentante della Srl La Piazza – che ha cura la parte relativa alla grafica, alla stampa e all’organizzazione dei momenti convegnistici legati al progetto.

Il progetto prevede la stampa e la diffusione di vetrofanie con il logo “I Sapori del Rito – Il percorso di Santa Rosa | Ingredienti e piatti della Tuscia” che verranno consegnate ai ristoratori e ai produttori aderenti al progetto in modo che possano essere immediatamente identificabili come punti di riferimento di un percorso gastronomico e culturale nella tradizione dei sapori della Tuscia. A questo fine, il progetto e il percorso gastronomico sono sintetizzati e pubblicizzati da una brochure – stampata sia in italiano che in inglese – che verrà distribuita nei ristoranti e nei punti vendita aziendali aderenti.

Per aderire, anche in futuro – sono stati diversi infatti sia i ristoratori che gli artigiani e produttori che non hanno potuto esserci per impegni di lavoro ma che avrebbero aderito senz’altro alla rete – basta condividere l’idea di fare rete sulla base dell’utilizzo dei prodotti veri di queste terre – la gran parte elencati nella brochure e presentati a Expo 2015 come Paniere del Lazio – e di confrontarsi sulle tradizioni gastronomiche popolari: sentirsi insomma parte di un percorso corale e di una identità collettiva che occorre costruire e rinsaldare tutti insieme, sia nel “rispetto” filologico che nel necessario “tradimento” e nella scelta di percorsi più creativi o innovativi.

L’idea di partenza del progetto è stata quella di puntare al massimo coinvolgimento possibile della realtà imprenditoriale viterbese e di costruire un menu basato non tanto su piatti specifici, ma su ingredienti legati alla tradizione all’interno dei quali i ristoratori sono liberi di muoversi come meglio ritengano opportuno. Le ricette qui realizzate sono quelle codificate da Italo Arieti nel suo lavoro “Tuscia a Tavola”.

Con le ovvie e doverose eccezioni, visto che è percorso gastronomico che si lega sì alla tradizione di Santa Rosa, ma che appunto per questo – così come la devozione popolare per la santa dura da quasi 800 anni – si snoda dall’epoca medievale fino alla nostra. Gli organizzatori voluto ricercare e riproporre le famose “carote viola di Viterbo”: operazione resa possibile dall’agronomo Massimiliano Poli che col suo lavoro sta riportando in vita questa storica coltura recuperandone i semi. Hanno voluto anche proporre la tradizione più moderna dei dolci che forni e pasticcerie viterbesi dedicano alla tradizione della Santa. Così come abbiamo voluto dedicare a Rosa un aperitivo, pensando che se fosse viva oggi la giovane Rosa non avrebbe disdegnato la pausa per un drink.

Salumi e formaggi non mancano, così come non mancavano allora. Alcuni sono più tradizionali, come la susianella qui proposta nelle tre versioni di tre grandi artigiani norcini. Altre fanno da ponte fra tradizione e sensibilità moderna. Stesso discorso vale per i prodotti caseari che rappresenano le tre anime di questa terra: latte di pecora, di capra e di mucca.

Gli organizzatori voluto sottolineare anche l’importante tradizione della cultura e della lavorazione della canapa che viene cantata anche da Dante quando nella Commedia descrive il Bullicame. Allora non si hanno testimonianze su un utilizzo alimentare della canapa. Ma poiché, come per il maiale, della canapa non si butta via nulla, gli organizzatori hanno voluto immaginare che sicuramente chi fosse addetto a quella coltura avrà pensato di aggiungere alla farina bianca – se non alro per farne risparmio – una parte della fibra risultante dalla torchiatura dei semi dopo averne estratto lottimo e salutare – e prezioso – olio. Pepe, peroncino e spezie erano sin dai tempi dei romani beni preziosi e golosi e movente di guerre e traffici commerciali… di questi oggi possiamo goderne in abbondanza, ma – consigliamo – con giudizio ed equilibrio.