Gastronomia - E' stata presentata a Milano dallo chef Danilo Ciavattini che l'ha realizzata insieme a Mauro Stefanoni

Arriva la “Mortadella con nocciole”, un salume tutto viterbese

Viterbo – Arriva la “Mortadella con nocciole” dello chef Danilo Ciavattini realizzata con Mauro Stefanoni dell’azienda agricola Fratelli Stefanoni. Un salume tutto viterbese.

Mauro Stefanoni e Danilo Ciavattini

Insieme hanno portato l’invenzione culinaria per due cene al ristorante Identità golose di Milano il 14 e il 15 luglio.
L’idea nasce da un’intuizione di Ciavattini che ha volouto unire una mortadella realizzata senza nessun additivo e la nocciola, al posto del classico pistacchio.

La nocciola utilizzata è la “gentile romana” della Tuscia viterbese.

La mortadella con le nocciole

“Credo che questa Mortadella con nocciole – racconta lo chef – nasca soprattutto dall’amore che sia io che Mauro abbiamo per il nostro territorio. Siamo consapevoli entrambi che per promuoverlo al meglio si devono creare sinergie tra i ristoranti e i produttori: dalla nostra conoscenza è cresciuta prima una grande amicizia, poi questa novità di cui siamo molto orgogliosi.

Per questo prodotto in particolare  – spiega – sono partito dall’idea che la nocciola è un ingrediente perfetto per accostarsi alle carni: mi ricordo di essere stato in un piccolo comune del viterbese e di aver visto preparare questa ricetta tradizionale, antica: uno spezzatino, che sia di coniglio o di maiale, fatto con rami interi di rosmarino e nocciole a pezzi. Il risultato finale aveva un sapore incredibile, gustosissimo. Io nel mio ristorante uso la nocciola anche in un ragù di agnello, è davvero preziosa”.

Nel menu presentato a Milano la mortadella con nocciole è stata proposta nei ravioli di mortadella, spremitura di rosmarino e crema di nocciole.

La mortadella con le nocciole

“Dopo vent’anni in giro, tornato a Viterbo – aggiunge Ciavattini – ho capito che quello che volevo fare era costruire un ponte tra ristorazione e produttori. Nelle mie esperienze precedenti avevo visto spesso delle difficoltà in questo rapporto, mentre per me dev’essere centrale nel nostro lavoro”.

“La nostra azienda – racconta Mauro Stefanoni – esiste circa dalla metà del 1800, unendo da sempre la coltivazione dei campi e l’allevamento, ancora oggi nelle nostre produzioni seguiamo le antiche ricette che si sono tramandate nella nostra famiglia. Da diversi anni abbiamo ripreso a nutrire i nostri suini solo con ciò che viene coltivato direttamente da noi, garantendoci la massima salubrità delle carni”.