Gastronomia - Intervista al ristoratore dell'Osteria del Vecchio Orologio, dopo aver ricevuto il riconoscimento Lazio Terroir Ambassador

Paolo Bianchini: “Da anni valorizziamo i vini della Tuscia…”

Paolo Bianchini Paolo Bianchini riceve il premio Lazio Terroir Ambassador

Viterbo – “Il premio non è solo per noi, ma anche per altri ristoratori che hanno creduto nei vini locali”. Paolo Bianchini, titolare dell’Osteria del Vecchio Orologio di Viterbo, ha ricevuto il prestigioso riconoscimento Lazio Terroir Ambassador. La cerimonia si è svolta nella sala Cesarini del Grand Hotel Palatino di Roma, nell’ambito della quarta edizione di Eomae Wine Expo, evento di riferimento per il settore vinicolo.

Cosa significa per lei e per l’Osteria del Vecchio Orologio ricevere il riconoscimento Lazio Terroir Ambassador?
“È un riconoscimento importante perché premia una scelta che abbiamo fatto nel 2008 – dice Bianchini -, in un periodo in cui il mercato era dominato da vitigni internazionali come Chardonnay. Andammo controcorrente, decidendo di inserire nella nostra carta dei vini esclusivamente prodotti della Tuscia. All’epoca fu una scelta forte e non scontata, ma oggi ci viene riconosciuta. Il premio non è solo per noi, ma anche per altri ristoratori che hanno creduto nei vini locali. I ristoranti sono il terminale diretto con il cliente finale e, scegliendo i vini della Tuscia, abbiamo contribuito a far conoscere molte cantine del territorio, permettendo loro di crescere e investire”.

Quanto pesa l’enogastronomia di Viterbo nel mercato nazionale?
“Non ho dati precisi, ma il turismo enogastronomico è sempre più rilevante. Uno studio di Ambrosetti ha rivelato che oltre il 25% dei turisti stranieri sceglie l’Italia principalmente per l’enogastronomia, prima ancora che per l’arte e la storia. Questo dimostra quanto sia fondamentale valorizzare i nostri prodotti locali, dall’olio al vino, fino ai formaggi. Il mio ristorante, ad esempio, ha sempre puntato sulla promozione del territorio. Ho investito in pubblicità su Roma per attirare clienti a Viterbo e molti hanno scoperto la città proprio grazie alla nostra cucina. Oggi, nei weekend, il ristorante è pieno di visitatori provenienti dalla capitale, segno che la strategia ha funzionato”.

Quali sono i vini più importanti della zona?
“I produttori che hanno investito sui vitigni autoctoni hanno fatto la scelta giusta. Tra i più importanti ci sono l’Aleatico, il Grechetto (rosso), Greghetto (bianco) e la Cannaiola. Non faccio nomi di cantine specifiche, ma chi ha puntato sulla valorizzazione del territorio ne ha tratto beneficio, perché ha potuto far conoscere i propri vini a un pubblico sempre più ampio. Il ristorante è un punto di riferimento per i turisti e molti clienti, dopo aver assaggiato un vino da noi, vanno direttamente in cantina per acquistarlo, creando così un’economia virtuosa”.

Come vede il futuro della viticoltura nella Tuscia?
“Negli ultimi vent’anni il settore è cresciuto moltissimo. Oggi nella Tuscia ci sono più di 100 aziende vitivinicole, molte delle quali fondate da giovani imprenditori. Questo è un segnale positivo: significa che c’è fermento e voglia di investire. Rispetto al passato, ora molte aziende hanno costruito le proprie cantine e si occupano direttamente della vinificazione, invece di affidarsi a strutture esterne. Inoltre, i riconoscimenti che stanno arrivando ai vini della Tuscia a livello nazionale sono una spinta ulteriore alla crescita del settore”.

Qual è la sfida più grande per valorizzare il territorio?
“La coesione. Dobbiamo lavorare insieme: ristoratori, albergatori, produttori e amministrazioni locali. Il territorio vince solo se tutti remano nella stessa direzione.. In altre regioni, come la Toscana e il Veneto, la promozione dei prodotti locali è una priorità e questo ha portato grandi benefici economici. Se vieni nella Tuscia, devi poter bere i vini della Tuscia: questa è la mentalità che dobbiamo adottare”.

C’è un vino della Tuscia a cui è particolarmente legato e che consiglierebbe ai suoi clienti?
“Consiglio sempre in base al piatto che si sceglie. L’abbinamento tra cibo e vino è fondamentale: un vino strutturato va abbinato a piatti importanti, mentre un vino più fresco si sposa con piatti leggeri. Ogni cliente ha il suo gusto e il segreto sta nel trovare l’accostamento giusto”.

Ha in programma iniziative o eventi per far conoscere ancora di più i vini della Tuscia?
“Lavoro tutti i giorni per promuovere il territorio e continuerò a farlo con la stessa passione di sempre”.

Come giudica l’operato della giunta Frontini sul turismo?
“Credo che il territorio vinca solo se tutti gli amministratori, indipendentemente dal colore politico, lavorano nella stessa direzione. È presto per giudicare l’operato della giunta attuale, che è in carica da due anni e mezzo, dopo decenni di amministrazioni precedenti. A fine anno potremo fare un bilancio più preciso. Da ex amministratore, mi assumo anche le mie responsabilità per il passato, ma oggi dobbiamo concentrarci sul futuro e sulla crescita del territorio”.