I ristoranti scelti da Tusciaweb - Viterbo - Daniele Vannozzi e Andrea Marrazzo raccontano un locale tra pane, pasta e rose... - FOTO

Tradizione e innovazione… i piatti di Saporito tra essenze, campagna e magici profumi

Andrea Marrazzo, Ludmila Mutu e Daniele Vannozzi

Viterbo – Essenza e Madeleine. Aromi e sapori. Saporito. Come la tradizione. Saporito, come il ristorante che sta lungo la Cassia sud poco fuori Viterbo, tra la città dei Papi e Ponte di Cetti, tra due comuni, il capoluogo e Vetralla, e le ricette di tutto un territorio, quello della Tuscia che Daniele Vannozzi, il titolare, 34 anni, Andrea Marrazzo, 32, e Ludmila Mutu, 33, reinterpretano con piatti che fanno dell’innovazione non solo un punto di riferimento, ma il trampolino di lancio per novità che aprono al futuro. Il tutto in una location moderna che si affaccia sulla campagna e standard qualitativi elevati dove, tra pane, pasta e rose, ci si sente a casa.

Viterbo – Il ristorante Saporito

“L’attività nasce di fatto 20 anni fa – racconta Vannozzi – quando ero piccolo, e la mia famiglia aveva un ristorante a Soriano nel Cimino. Si chiamava I due camini. Vedevo lavorare i miei genitori, Stefano e Paola Filippi. Lì ho imparato ad amare la cucina. Lì ho sentito dentro di me che sarebbe stata la mia strada”.

Daniele Vannozzi è di Soriano, ma ha vissuto anche a Civita Castellana e adesso sta a Canepina. Ha un figlio, 6 anni, che si chiama Mattia. “Anche lui – confida il padre – sa riconoscere i sapori e abbinarli. Anche lui sembra ripercorrere quei passi che furono miei. Fin da quando aveva tre anni”. Come appunto il padre che con la nonna Aurelia Pollegioni, questa volta a Civita, trovava “sempre qualcosa di pronto in tavola, tutte le mattine. Il sapore della pasta e del pane e quello delle tagliatelle” che la domenica si facevano spianandole con il “lanzagnolo” sulla tavola in cucina, con il camino acceso e il sole che entrava dalle finestre ad illuminare ogni cosa, prima di andare a messa, prima della partita di pallone nel pomeriggio, quando tutto un paese si concentrava lì, sugli spalti ricavati come terrazze da greppi e rupi, e le radioline piantate sulle orecchie a fare da sfondo, mentre i figli giocavano, anch’essi a pallone, tutti attorno.

Viterbo – Il ristorante Saporito

“Ho fatto poi la mia gavetta – continua Vannozzi -. La scuola alberghiera a Caprarola, l’international catering, Felice Arletti. Osteria, gourmet e banchettistica”. Dopodiché, nel 2019, l’idea di aprire Saporito. A fare il tutto, ma soltanto in prima battuta, il Covid. La pandemia dei due anni successivi, quando ogni cosa s’è fermata, lì a galleggiare fino alla fine dell’emergenza. “Quest’anno, a maggio, la volontà di riprendere e l’incontro con Andrea Marrazzo, del tutto casuale. Infine, l’inaugurazione, qualche mese fa. Il nome? Me l’ha suggerito un ragazzo che si chiama Mattia, come mio figlio. Saporito, per il mio modo di cucinare, pochi ingredienti e sapori decisi, quelli di una volta, assieme a ciò che offrono terra e stagioni. E’ un menu che cambiamo una volta al mese, massimo 40 giorni. Senza sprecare niente. Una cucina di riciclo, come si dice, perché tutto ha diritto a una rinascita”.

Andrea Marrazzo è invece di Pomigliano d’Arco, vicino Napoli. Le sue passioni, quando abitava lì, erano tre. “La meccanica – spiega -, perché i miei genitori avevano un’officina dove si assemblavano i pezzi. L’archeologia e la cucina, quest’ultima per le tradizioni contadine della famiglia”.

Viterbo – Il ristorante Saporito

Pomigliano d’Arco è Fiat, la metalmeccanica e gli operai, l’idea di un paese industrializzato che ha finito però per cancellare tutto, paesaggi agricoli e culture subalterne innanzitutto, lasciando un vuoto incolmabile in un’Italia “mancata”, tra una società rurale distrutta e una industriale mai nata. Con tutti gli strascichi di inquinamento, licenziamenti e tragedie che si è lasciata alle spalle. E sul tappeto, un mondo di indecisioni e incertezze, lasciato al caso e alle intemperie che di tanto in tanto trascinano via ogni cosa. Macchine, persone e cose.

“Volevo fare l’archeologo – dice Marrazzo -, ma quando ho visto che c’erano tre generazioni in fila per trovare lavoro, ho lasciato perdere. Ho lasciato il liceo classico che stavo facendo e mi sono iscritto alla scuola alberghiera. Mi sono diplomato e poi sono partito per il ‘fronte’, a Rimini, così chiamiamo la stagione successiva al diploma, quando ci andiamo a fare le ossa. Successivamente l’estero, Olanda, Inghilterra e altri posti in Europa. Infine Roma, dove ho lavorato nella ristorazione stellata della capitale, e adesso qui, a Saporito con Daniele e Ludmila, ragazza moldava che vive anche lei a Canepina”.

Viterbo – Il ristorante Saporito

Tradizione, tipicità e innovazione. La meccanica dei sapori, che li senti e ti riportano indietro nel tempo. Come l’effetto Madeleine di Marcel Proust, lo scrittore francese di un secolo fa. Sapori e profumi che evocano ricordi del passato. “Alla ricerca del tempo perduto”.

Il punto di partenza è Italo Arieti, “La Tuscia in tavola”, che per la prima volta raccoglie tutte le ricette del territorio collocandole geograficamente. Ci sono poi le aziende che ruotano attorno a Saporito. La filiera corta, a pochi chilometri di distanza. Una rete di piccole realtà del quotidiano che insieme fanno la forza di un’identità locale che riscopre i suoi caratteri decisi come i sapori che, punto per punto, trasmettono nel suo insieme. 

“Si sceglie un alimento – sottolineano Vannozzi e Marrazzo -, ad esempio il risotto. Poi aggiungiamo i prodotti di stagione, quelli della terra. Zafferano, tartufo e nocciole. Prodotti che calano il piatto nel contesto”. L’ideale nel reale. Con i tartufi che vengono da Viterbo, lo zafferano da Vetralla e la nocciola da Canepina.

Viterbo – Il ristorante Saporito

“Si parte da un prodotto atavico – così lo definiscono Vannozzi e Marrazzo -, cioè sapori che tutti possano riconoscere perché fanno parte non solo della tradizione, ma della nostra stessa vita. Come i profumi di Aurelia, la domenica mattina. Prodotti che tutti hanno avuto in casa e fin dalla nascita hanno assaggiato. Fieno, ragù, rigaie, polenta, funghi eccetera. In questo modo tutti hanno anche la possibilità di esprimere, dare un giudizio muovendo da qualcosa che conoscono, qualcosa che li riporti ad un passato atavico”. L’effetto Madeleine. “Dopodiché ‘condiamo e cuciniamo’… Saporito”.

E per “condire” e “saporire” ci sono i prodotti di una filiera corta che compone la carta in dettaglio. Prodotti e specialità geografiche tipiche che vanno a concorrere alla composizione del menu di Saporito dove sono anche indicati tutti i produttori della zona. Piatti che seguono la ciclicità delle stagioni, con la tradizione che fa da essenza e Madeleine. Una cucina aperta a tutti, e che tutti sappiano riconoscere.

Viterbo – Il ristorante Saporito

Infine i vini. “La carta nostra carta – conclude Marrazzo – per il 75% è composta da referenze locali con una distanza dal ristorante di 20 chilometri al massimo. Aziende che hanno un tipo di vocazione e una filosofia rivolti al territorio con vitigni e vini che si stava perdendo l’abitudine di consumare e di produrre. Così come espressioni territoriali di vitigni internazionali. In una zona satellite, come la Tuscia, tra bassa Toscana e Umbria, che fa un mix tra enologia, cucina e sapori”.

Daniele Camilli

Fotogallery: Il ristorante Saporito